【摘 要】
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N-二甲基亚硝胺（NDMA）是一种发酵肉制品中广泛存在的致癌物,降低其含量有利于提升产品安全性。近年来,乳酸菌被发现具有消减NDMA的能力,但因为肉制品体系的复杂性和影响NDMA生成因素的多样性,其消减的机理尚不清楚;同时,菌株在发酵香肠生产、熟制和消化中的应用效果也不明晰。本研究以课题组前期筛选获得的戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）R3为研究对象,通过构建模拟体系,探讨
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N-二甲基亚硝胺（NDMA）是一种发酵肉制品中广泛存在的致癌物,降低其含量有利于提升产品安全性。近年来,乳酸菌被发现具有消减NDMA的能力,但因为肉制品体系的复杂性和影响NDMA生成因素的多样性,其消减的机理尚不清楚;同时,菌株在发酵香肠生产、熟制和消化中的应用效果也不明晰。本研究以课题组前期筛选获得的戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus）R3为研究对象,通过构建模拟体系,探讨L.pentosus R3消减NDMA的作用机理,同时关注发酵香肠生产、熟制及模拟消化过程,研究菌株对NDMA的消减作用。研究结果如下:（1）L.pentosus R3主要通过直接降解、减少前体物质（二甲胺和腐胺）和阻断生成三条途径减少模拟体系中NDMA的含量;L.pentosus R3还具有良好的抗氧化能力,这可能有助于阻断NDMA的生成。细胞增殖及细胞毒性试验结果显示,经L.pentosus R3处理后的NDMA遗传毒性降低。（2）L.pentosus R3在香肠发酵和成熟过程中生长良好,并能显著减少NDMA及其前体物的含量（P<0.05）;同时,接种处理可抑制香肠中蛋白和脂肪的氧化,降低香肠的水分活度和p H值（P<0.05）。在香肠熟制阶段,L.pentosus R3亦对NDMA具有降低作用（P<0.05）,这可能是因为菌株在发酵香肠生产过程中减少了NDMA前体物质的含量,抑制了其在熟制过程的形成。（3）发酵香肠经模拟胃肠液消化后,其中乳酸菌数、亚硝酸盐和二甲胺含量显著减少（P<0.05）,腐胺和NDMA含量显著上升（P<0.05）,这表明消化过程中NDMA前体物的减少促进了NDMA的生成;而相比于对照组,接种L.pentosus R3能够显著减少NDMA的含量（P<0.05）;同时,菌株对NDMA的前体物质均有一定的减少作用。经模拟胃液处理后,菌株部分存活并保留了一定的抗氧化性,模拟肠液处理对其无显著影响（P>0.05）。在模拟胃液中,L.pentosus R3减少了腐胺和DMA的含量（P<0.05）,而在模拟肠液中降低了NDMA的含量（P<0.05）。这表明,菌株在发酵香肠模拟消化中减少NDMA的方式主要包括减少其前体物（胃液消化）、直接降解（肠液消化）和抗氧化作用。
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