蓝莓花色苷具有促进和活化视网膜的视红素再合成，增加人眼视力，改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、延缓衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能。因此蓝莓具有巨大的经济价值和广阔的开发前景，被誉为继苹果和柑桔之后的“世界第三代水果”。本文以人工栽培蓝莓果为研究对象，对蓝莓花色苷的提取、纯化，以及蓝莓果酒和饮料的研制进行了重点研究，为蓝莓花色苷的开发利用提供了参考，同时也为蓝莓的多方位及进一步研究利用提供了理论依据。本论文主要做了以下工作：蓝莓花色苷最佳提取工艺为：醋酸浓度20%，提取温度40℃，提取时间1h，料液比1：10，提取2次。依此工艺，蓝莓花色苷提取率为92.8%。在提取过程中，醋酸浓度、温度、时间、料液比这些因素对花色苷含量均有一定影响，其中醋酸浓度影响较大。蓝莓花色苷采用AB-8和SP-207两种大孔树脂进行纯化。AB-8大孔树脂分离纯化蓝莓花色苷，所用树脂体积与粗提液体积比1：1，吸附花色苷量为0.18mg/mL，乙醇的洗脱浓度为40%，洗脱体积为2倍柱体积，所得蓝莓花色苷纯度为42.8%，折纯收率56.2%；SP-207大孔树脂分离纯化蓝莓花色苷，所用树脂体积与粗提液体积比0.2：1，吸附花色苷量为0.9mg/mL，乙醇的洗脱浓度为40%，洗脱体积为2倍柱体积，所得蓝莓花色苷纯度为52.2%，折纯收率71.6%。SP-207大孔树脂吸附蓝莓花色苷的吸附能力是AB-8大孔树脂的5倍，其纯化效果也明显优于AB-8。蓝莓酒最佳发酵温度25℃，主发酵时间7～10d，后发酵时间10～15d，温度保持25℃，蓝莓酒醇厚纯正，舒顺爽口；蓝莓饮料最佳配方：果汁含量20%、最佳的糖用量为10％、酸用量为0.15％，蓝莓饮料酸甜适口、风味独特。