霍山石斛是石斛属植物中最珍贵的草药之一。霍山石斛叶片中多糖含量丰富,营养价值高,但利用程度过低,大多被废弃,造成了资源的浪费。新鲜石斛叶片水分含量高,不利于保存贮藏。本论文对霍山石斛叶片中的多糖进行了粗提取,利用近红外光谱技术对多糖成分进行了分析;以安徽霍山本地石斛鲜叶为原料,喷雾干燥技术为手段,确定助干剂添加的种类与比例;通过单因素和响应面试验,对比不同工艺条件下速溶粉的各项指标,以确定喷雾干燥的最佳工艺条件。以此为基础,对速溶粉的挥发性成分使用GC-MS进行分析,在小试研究的基础上,进行了中试放大研究,具体研究结果如下:1、研究使用近红外光谱技术分析水溶醇沉法提取的石斛叶粗多糖,通过红外吸收峰谱图确定该多糖类型为吡喃型甘露糖苷酸性杂多糖。2、研究了麦芽糊精、β-环糊精、阿拉伯胶三种助干剂对速溶粉感官品质、水分含量、产品得率、溶解时间的影响,得出三种助干剂中,30%麦芽糊精的加入可以明显改善速溶粉的感官品质,评分为80.7,水分含量为3.54%,产品得率为23.1%,溶解时间为62 s。3、在单因素试验基础上,选择进风温度、进料流量、进风流量三个因素进行响应面试验,以速溶粉的感官品质、水分含量、产品得率为响应指标,确定喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度148℃、进料流量26 mL/min、进风流量36 m3/h,在此条件下生产的速溶粉的产品得率为20.15%、感官值为82.51、水分含量为3.32%。4、通过对比不同进风温度条件下制备的速溶粉的抗氧化能力,得出石斛速溶粉对DPPH、ABTS+、羟自由基的清除能力,横向对比来看,随着进风温度的升高,速溶粉的抗氧化能力逐渐降低;纵向对比来看,每个进风温度下制备的速溶粉,抗氧化能力随浓度的增大而增强,但均小于抗坏血酸对照组。5、使用SPME方法和GC-MS技术分析石斛叶速溶粉的挥发性成分,在石斛叶速溶粉的挥发性成分中共检测到了 48种化合物,其中构成速溶粉香气成分主体的挥发性物质为2-已烯醛和芳樟醇。6、以小试研究结果为基础,在中试研究中,生产的速溶粉感官评分为85.49;粉质特性及水分含量与小试速溶粉基本相一致;多糖含量为221.83 mg/g,稍高于小试速溶粉。本次中试放大研究表明速溶粉的生产具有一定的稳定性和较高的可行性。