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果蔬脆片作为近些年来兴起的休闲食品,不仅口感酥脆,营养丰富,还在一定程度上解决了果蔬不耐贮藏的问题,市场前景广阔。本文以黄桃为材料,研究不同浸渍预处理对压差膨化黄桃脆片质地的影响及优化浸渍液配比,通过分析膨化前不同组合浸渍黄桃片微观结构、细胞壁组分、力学特性的变化及脆片的微观结构、孔隙特征、质地特性差异,解析浸渍预处理通过对膨化前黄桃片微观结构及力学特性的改变,进而调控黄桃脆片的孔隙形态及质地结构,为果蔬脆片产品质地结构调控提供了有效途径和理论基础。主要结论如下:以质地特性为主要指标,开展压差膨化黄桃脆片浸渍预处理单因素实验,结果发现在蔗糖(Suc)浓度为20%、柠檬酸(Cit)浓度为2.5%、磷酸二氢钠(SDP)浓度为2.5%时所得到的压差膨化黄桃脆片的质地特性最大;在单因素的基础上进行响应面优化,以质地特性、色泽和感官评价为响应值,得出最优浸渍液配比为24%Suc+2%Cit+2%SDP,在此浸渍条件下,黄桃脆片的质地特性达到0.3728,△E为6.77,感官评价为8.25,优化工艺加工的黄桃脆片酥脆可口、色泽明亮。研究不同组合浸渍预处理对压差膨化前黄桃片微观结构、细胞壁组分、弹性模量和粘性指数的影响,结果发现未浸渍黄桃片经过高温和压力后,细胞间的孔隙不均匀,细胞出现严重皱缩,经过Suc浸渍后,细胞间的孔隙变得致密,Cit浸渍会使细胞发生肿胀,细胞壁变薄,在24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍后细胞孔隙均匀,细胞壁排列规则;与未浸渍处理组相比,浸渍处理组黄桃片水溶性果胶上升,螯合型果胶下降,Cit浸渍会提高半纤维素的提取量,同时对细胞壁中的纤维素有一定的降解作用;与未浸渍处理组相比,浸渍处理组的黄桃片弹性模量升高,粘性指数下降,24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍处理组弹性模量最大。分析不同组合浸渍预处理对压差膨化黄桃脆片微观结构、孔隙特征及质构特性的影响,Cit浸渍组黄桃脆片质地特性最大,24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍组次之,未浸渍和Suc浸渍的质地特性最差;未浸渍处理组黄桃脆片纤维素含量最高,口感粗糙,孔隙不均匀,边缘较硬;Suc浸渍处理组黄桃脆片碱溶性果胶含量最高,硬度最大,孔隙致密,硬度较大;Cit浸渍处理组黄桃脆片孔隙直径较大,硬度较小;24%Suc+2%Cit+2%SDP浸渍处理组黄桃脆片孔隙较为均匀,孔隙率最高。总的来说,浸渍处理对压差膨化黄桃脆片的质地具有改善的作用,在24%Suc+2%Cit+2%SDP混合浸渍处理条件下,黄桃脆片质地特性较好,微观结构较为均匀,具有较高的孔隙率,该条件下黄桃脆片口感酥脆,颜色明亮。