莲子是福建省出口创汇的一个特色农副产品，速冻莲子作为新开发的绿色天然产品，符合国际市场需求，在港澳台、日本及东南亚地区具有广阔的市场前景。但由于莲子本身含有丰富的PPO和酚类物质，决定了其易产生多酚氧化褐变的特性。本文讨论了莲子的营养价值和保健功能，重点研究了建莲中多酚氧化酶的动力学特性及其在速冻建莲加工和贮藏中的应用，以期为莲子的深加工和推动产业化生产提供科学依据。 一、分析莲子的基本组分，对其营养价值和保健功能进行评价，介绍了多酚氧化酶及酚类物质的研究现状。 二、测定建莲中酚类物质的含量，进行组织定位试验，并确定测定建莲中PPO活性的最佳波长为420nm。 三、研究建莲的PPO动力学特性，确定其最适pH6.8，最适温度为40℃，最佳底物为邻苯二酚溶液，米氏方程为： 四、以乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸、抗坏血酸为PPO抑制剂，采用L₉（3⁴）表进行正交实验，结果表明：0.003％EDTA+0.1％柠檬酸+0.1％抗坏血酸能最大限度地抑制建莲的多酚氧化褐变。 五、速冻建莲在-20℃温度下一年冻藏期内的酶活性研究结果显示，经过护色处理的速冻建莲能够有效地抑制PPO活性，降低建莲的褐变度，保证了速冻建莲的外观品质和内在质量，提高速冻建莲的商品价值。