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发酵豆制品具有多种保健功能,如降血压、降血糖、降血脂、抗氧化、溶解血栓、抗癌、抗老年性痴呆和抗菌等。本论文主要从发酵豆制品可以抗老年性痴呆症的角度,研究了发酵豆制品中的乙酰胆碱酯酶抑制剂筛选方法的建立,提取工艺优化,分离纯化的探讨等,主要研究结果如下:1筛选方法的建立建立基于分光光度法的乙酰胆碱酯酶抑制剂体外筛选模型,发现AchE浓度同OD值成正比例关系,即可用OD值表示酶活;通过薄层层析-生物自显影实验表明,利用Ellman试剂作为反应试剂,具有较好的显色效果。选用分光光度法测定不同地域的豆豉和腐乳提取物对乙酰胆碱酯酶的抑制活性,结果表明,重庆永川豆豉提取物在1.0 mg/mL时对乙酰胆碱酯酶的抑制率最高为52.36%。2提取工艺优化采用乙醇回流提取工艺从豆豉中提取乙酰胆碱酯酶抑制剂,通过单因素实验和正交实验优化豆豉中乙酰胆碱酯酶(AchE)抑制剂的提取工艺,并通过分光光度法测定豆豉提取物对AchE的抑制能力。结果表明最佳提取工艺为:提取时间为90min、料液比为1:12、提取温度为75℃、乙醇的浓度为80%。按照工艺优化出来的条件,进行了验证性实验,测得豆豉中乙酰胆碱酯酶抑制剂在1.0 mg/mL时的抑制率为53.40%。3分离纯化的探讨选用重庆永川豆豉作为分离材料,对其具体的活性单体进行了系统的分离工作,采用萃取,大孔吸附树脂富集,硅胶柱层析,Sephadex LH-20层析和重结晶等手段。选用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯和正丁醇萃取后,活性部位主要分布在石油醚、二氯甲烷和乙酸乙酯中,通过对石油醚组分进行纯化,最后得到2个高活性组分,分别为白色晶体(1)和白色粉末(2),用10%的乙醇稀释成1.0mg/mL,其对乙酰胆碱酯酶的抑制率分别为:95.27%和100.00%。通过对二氯甲烷组分进行纯化,最后得到1个高活性组分,为淡黄色粉末。用10%的乙醇稀释成1.0mg/mL,对乙酰胆碱酯酶的抑制率为100.00%。活性相对于纯化前有很大的提高。本论文将分光光度法、薄层层析生物自显影技术和现代色谱分离技术结合起来,对发酵豆制品中的乙酰胆碱酯酶抑制剂进行分离纯化,取得了较好的效果。