黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)为茄科(Solanceae)枸杞属(Lycium)植物,在我国主要分布于西部地区,在民间多为药用或冲泡使用。其理论研究主要涉及多糖、黄铜、花色苷等化学成分研究,但对系统的活性成分、抗氧化性及挥发性组分的研究较少。本文以黑果枸杞为原料,红枸杞为对照,研究了化学提取法和体外消化法两种不同提取方式对多酚含量的影响。采用DPPH、FRAP、ABTS和ORAC四种不同方法测定了枸杞提取物的抗氧化性作用。同时,对黑果枸杞中的主要花色苷成分进行了鉴定,并研究了不同的冲泡工艺对花色苷含量及抗氧化性的影响。最后通过SPME/GC-MS法分析黑果枸杞冲泡液中的香气成分及含量,辅之以感官评定。主要结论如下：1.本文采用体外消化和化学提取两种方式提取黑果枸杞中多酚物质。总体上,化学提取法的抗氧化性高于体外消化法。与化学提取法相比,体外消化法提取的总酚、总花色苷、总黄酮和抗坏血酸含量较低,酚酸含量则更高。这说明在体外消化过程中,总酚、总花色苷、总黄酮和抗坏血酸在pH和酶的作用下发生破坏,而在这种作用下得到了更多的游离态酚酸,导致含量升高。结果显示出使用传统的提取方法来判断黑果枸杞的活性成分含量有不足之处,体外模拟更有相关性。2.由于ABTS、FRAP、ABTS和ORAC的抗氧化反映机理和适用的实验范围各有不同,四种抗氧化方法的结果存在略微差异。但总体趋势上,化学提取法的抗氧化性要高于体外消化法,很有可能由于体外消化过程中pH变化和酶解作用导致酚类物质受到较大的破坏而含量降低。在各多酚含量与抗氧化能力的比较中,两种提取方法处理后的总酚和总花色苷与各化学抗氧化值均有较高的线性相关性(R2>0.83)。而体外消化法中,酚酸与各化学抗氧化值的相关性(R2>0.68)明显高于化学提取法(R2>0.03)。总酚和总花色苷与各化学抗氧化值均有较高的线性相关性,而酚酸与各化学抗氧化值的相关性较低,显示出总酚和总花色苷对黑果枸杞抗氧化性的贡献更大。在选择不同的化学抗氧化方法测定原料的各个多酚含量时,可根据两者之间的线性相关性来进行选择。3.黑果枸杞为紫黑色,与常见的红枸杞在颜色上有明显的区别。采用HPLC-DAD-ESI-MS/MS方法鉴定出黑果枸杞中花色苷主要为矮牵牛素的衍生物(糖基取代和酰基取代)。其中,占据较大比例的是矮牵牛素-3-O-对香豆酰芸香糖苷-7-O-葡萄糖苷和矮牵牛素-3-O-对香豆酰芸香糖苷-5-O-葡萄糖苷,两者互为同分异构体。同时,黑果枸杞是产量较为稀少的药食两用的天然功能性食品。在它的食用方法中,冲泡是较为常用的传统用法。黑果枸杞的冲泡与红枸杞有所不同,红果枸杞中脂溶性成分较多,随着冲泡时间和次数增加,溶出的活性成分更多。但由于黑果枸杞中含有大量的花色苷对冲泡温度、次数和时间比较敏感,易遭破坏,因此建议冲泡时间在30min左右,温度在60-90℃为佳,次数不宜多。4.通过SPME/GC-MS分析,共鉴定出50种物质,其中包括酯类19种,酮类6种,烯类5种,芳烃类4种,烷烃类2种,醛类8种,醇类2种,酸类3种和醚类1种。其中新疆黑枸杞挥发性组分最多,为33种,青海黑枸杞28种,新疆红枸杞26种,三种样品共有成分有9种。不同产地对黑果枸杞挥发性组分种类和含量的影响较大,新疆和青海黑枸杞以酯类和烷烃化合物为主,而新疆红枸杞的挥发性组分则以烷烃和醛类为主。感官评价方面,黑果枸杞的风味更丰富,略有典型的似黑加仑的果甜香以及发酵味,而红枸杞的风味主要显示了似甘草、人参类的香气,整体风味较弱。