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藜麦（chenopodium quinoa willd）是南美洲安第斯、智利等地区的一种传统粮食作物,其种植历史可以追溯到几千年前,是有史以来最古老的食物。藜麦种子按颜色不同主要分为白藜（White quinoa,WQ）、红藜（Red quinoa,RQ）、黑藜（Black quinoa,BQ）三个类型。从营养价值上,藜麦作为一种主食可以提供与肉类、牛奶媲美的高蛋白质含量,而且多酚、黄酮、皂苷等功能活性成分比传统的谷物更丰富,具有极大的开发前景和应用价值。为了解不同颜色藜麦种子的营养品质以及藜麦中黄酮化合物含量的差异,本研究以3种山西静乐藜麦为材料,对其进行了营养成分的分析测定,并初步研究了藜麦黄酮提取物的抗氧化、抑菌、抗肿瘤活性,主要研究结果如下:1.对藜麦中基本营养成分（水分、脂肪、蛋白质、淀粉、灰分、氨基酸）按国标法测定。结果表明,BQ和RQ种子中蛋白质、黄酮含量分别为13.74%和3.35 mg/100g,13.39%和3.25 mg/100g均高于WQ的11.81%和2.58 mg/100g。对藜麦氨基酸分析结果显示,不同品种间氨基酸组成稍有差异且都含有17种氨基酸,BQ中氨基酸总含量最高,但RQ中必需氨基酸比例更接近FAO联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization）提出的蛋白质评价人体氨基酸模式比值,是一种优良的氨基酸来源。利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）法对藜麦中黄酮化合物进行分析,结果显示黄酮化合物种类主要为槲皮素（15.0635.25 mg/100 g）和山奈酚（15.5620.46 mg/100 g）。上述结果表明,不同颜色的藜麦营养组成稍有差异,但BQ和RQ中含有更高的蛋白质和黄酮含量且存在显著差异。2.通过DPPH、羟自由基的清除,还原能力3种体外抗氧化活性方法测定藜麦黄酮的抗氧化活性。结果表明藜麦黄酮具有良好的抗氧化活性。BQ、RQ、WQ三个样品清除DPPH的IC50值分别为0.08、0.09、0.14 mg/mL,清除羟自由基的IC50值分别为0.08、0.10、0.15mg/mL,BQ和RQ清除自由基和对Fe3+离子还原能力优于WQ,分析表明,有色藜麦的黄酮含量更高,抗氧化能力也相对更强。以HCT116细胞为模型的细胞内抗氧化CAA实验显示,藜麦黄酮对人结肠癌细胞存在明显的细胞抗氧化能力,而且可以增加细胞内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）的活力以及谷胱甘肽（GSH）含量。3.根据上述结果,选取抗氧化活性和黄酮含量最高的BQ种子用牛津杯法进行抑菌活性研究。结果表明藜麦黄酮对各供试细菌菌株均有抑制效果,对革兰氏阴性细菌大肠杆菌的作用更为明显。藜麦黄酮对真菌抑菌实验分析发现,木霉和根霉的扩散生长过程中会受到藜麦黄酮的抑制影响,且与黄酮的浓度成正相关。4.MTT实验结果表明,较高浓度200300μg/mL时藜麦黄酮可以明显抑制HCT116细胞的生长,并且抑制率与黄酮的浓度为剂量依赖性关系。倒置和荧光显微镜下观察细胞与细胞核形态,与对照组相比,藜麦黄酮处理细胞24 h后,大部分的细胞发生皱缩变小且细胞间距离变大,细胞核形状也由正常的圆形变得不规则。用Annexin V和PI双染后通过流式细胞仪检测发现藜麦黄酮能明显诱导HCT116细胞发生凋亡,且主要发生在凋亡晚期。采用荧光探针DCFH-DA法检测细胞内ROS水平,结果显示藜麦黄酮可诱导HCT116细胞中ROS的产生。以上结果初步表明藜麦黄酮具有一定的抗癌效果。综上所述,藜麦中含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪等营养物质以及均衡的氨基酸比例,深色种子中还含有更丰富的黄酮类物质且具有良好的体外抗氧化活性、抑菌活性和抗肿瘤作用。