【摘 要】
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随着我国河豚购销政策的有限解禁,养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）的产量呈现逐年递增的趋势,销售对象也由出口日韩逐渐转向国内。在河豚鱼片的加工过程中会产生大量的鱼骨等副产物,目前未得到有效利用。暗纹东方鲀最适宜加工白汁河豚鱼汤,将鱼煎炸后经熬煮制备乳白浓汤,味道鲜美,滋味醇厚,深受消费者喜欢。目前河豚鱼汤仅能在专门的烹饪店进行品尝,不同门店风味差别较大。本文以暗纹东方鲀鱼汤为研究
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随着我国河豚购销政策的有限解禁,养殖暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）的产量呈现逐年递增的趋势,销售对象也由出口日韩逐渐转向国内。在河豚鱼片的加工过程中会产生大量的鱼骨等副产物,目前未得到有效利用。暗纹东方鲀最适宜加工白汁河豚鱼汤,将鱼煎炸后经熬煮制备乳白浓汤,味道鲜美,滋味醇厚,深受消费者喜欢。目前河豚鱼汤仅能在专门的烹饪店进行品尝,不同门店风味差别较大。本文以暗纹东方鲀鱼汤为研究对象,研究了不同煎炸用油对河豚鱼汤营养与风味品质的影响,为工业化生产选择适合的烹饪用油提供理论依据。并对河豚鱼汤制作过程中的熬煮工艺、均质工艺、杀菌方式进行研究,初步探究加工过程中各工艺条件对鱼汤色泽、风味等品质的影响,以期为河豚鱼汤的工业化生产提供理论指导。主要研究内容及结果如下:（1）研究了不同煎炸用油（猪油、大豆油、花生油、橄榄油）对河豚鱼汤营养与风味品质的影响。与不经油煎直接熬煮制成的清汤相比,将鱼骨和碎肉煎炸后熬煮可显著提升迁入鱼汤中营养物质的含量。清汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量分别为284.35±11.23 mg/100m L、44.85±2.31 mg/100m L、62.58±1.32mg/100m L;相比较经3种植物油煎炸,经猪油煎炸后熬煮制得鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量最高分别为338.48±8.27 mg/100m L、58.3±3.34mg/100m L、70.22±3.43 mg/100m L。与清汤相比,经煎炸后制得鱼汤中游离氨基酸与呈味核苷酸含量均显著提高,IMP对鱼汤的鲜味具有重要贡献,清汤的EUC值为0.08g MSG/100m L,经猪油煎炸后制得鱼汤EUC值可提升至0.17 g MSG/100m L。采用SPME-GC-MS对不同煎炸用油制备的河豚鱼汤的挥发性物质进行分析,结合ROAV和PCA分析结果表明,不同煎炸用油制备的河豚鱼汤中特征挥发性物质差异较大,主成分分析能较好的区分不同组鱼汤。庚醛、三甲胺是清汤中主要的鱼腥味物质。反,反-2,4癸二烯醛赋予经3种植物油煎炸熬制的鱼汤浓郁的脂香。己醛、反-2-癸烯醛和2-戊基呋喃赋予经猪油煎炸制备的鱼汤浓郁的脂香味与肉香味。（2）研究了河豚鱼汤加工过程中鱼骨块尺寸,鱼水质量比以及高压熬煮时间对鱼汤营养物质溶出与感官评分的影响。通过单因素实验确定适宜的鱼汤熬煮工艺参数为:鱼骨块尺寸平均径长1cm,鱼水质量比（g/g）1:8,熬煮时间60 min。在此工艺条件下鱼汤中总氮、氨基态氮和胶原蛋白含量分别为439.34±8.32mg/100m L、53.32±3.21 mg/100m L、68.38±2.89 mg/100m L。在此工艺条件下制得鱼汤颜色乳白,味道鲜美,滋味醇厚,感官评分达到最高为23.5分（总分25分）。熬煮时间对鱼汤的挥发性风味成分影响显著,随着熬煮时间的增加,鱼汤中的特征成分逐渐增加,使鱼汤风味逐渐丰富,但过久的熬煮会使某些不良风味化合物相对含量增加,使鱼汤产生蒸煮味,合理控制熬煮时间对鱼汤工业化生产具有重要意义。（3）以鱼汤中微纳胶粒的平均粒径、分散系数和ζ-电位为指标,研究了均质压力、温度、次数对鱼汤稳定性的影响,单因素实验结果表明,当均质压力为30 MPa、均质温度为60℃、均质次数为2次时鱼汤的稳定性最好。不同杀菌方式对鱼汤的营养及感官品质影响较大,经不同杀菌处理后鱼汤中营养物质含量均显著降低,但UHT杀菌组中营养物质损失最小,鱼汤中总氮、氨基酸态氮和胶原蛋白含量分别下降了4.05 mg/100m L、1.46 mg/100m L、3.1 mg/100m L。杀菌处理会对鱼汤的色泽产生影响,使其亮度降低,黄色加深,UHT杀菌对色泽改变影响最小。不同杀菌处理均会降低鱼汤的感官评分,但UHT杀菌处理对感官评分影响最小,感官评分最高为22.7分。不同杀菌处理对鱼汤挥发性成分影响显著,长时间高温杀菌处理会使呈蒸煮味的化合物相对含量增加,对鱼汤风味产生不良影响,UHT杀菌对鱼汤中挥发性化合物影响最小。与巴氏杀菌相比,高温热杀菌与UHT杀菌可显著延长鱼汤的货架期,综合考虑,UHT杀菌是鱼汤适宜的杀菌方式。
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