本实验首先研究了两种真菌毒素的检测方法,一种是采用免疫亲和柱净化,使用高效液相色谱定量方法对啤酒大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol, DON)进行检测研究。向啤酒大麦中加入标准品,加标的范围在0.10-2.00μg/g之间,加标回收率为92.04%-97.29%,相对标准偏差0.92%-2.67%。检出限0.01μg/g,同时对一些样品进行检测,所测样品中DON的含量范围在0.0123-0.0926μg/g之间。另一种是采用免疫亲和柱净化,使用高效液相色谱定量方法对啤酒大麦中赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OTA)进行检测研究。向啤酒大麦中加入标准品,加标的范围在0.1-10.0μg/kg之间,加标回收率为93.15%-97.07%,相对标准偏差0.54%-2.19%,检出限0.05μg/kg。在两种方法建立成功的基础上,本实验对酿造全过程中DON和OTA进行全方位的跟踪测定,研究DON和OTA在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化指标的影响。研究表明DON和OTA在浸麦过程中损失严重,DON损失了88.6%,而OTA损失了87.7%,发芽和糖化过程中DON和OTA的含量有所增加,烘干,煮沸和发酵过程中几乎没有变化。另外,DON和OTA会影响大麦的发芽率,导致产生的酶和麦芽浸出物减少,库尔巴哈值降低,粘度增大,糖化力减小。比较多种去毒方法,最终采用臭氧去毒的方法,用臭氧机产生臭氧,处理加标的啤酒大麦,臭氧浓度为30mg/L,处理时间为60min,处理后的样品用液相色谱检测。结果表明该方法去毒效果好,不存在化学残留的问题,并且不会影响大麦的发芽率。