高血压是一种常见的慢性疾病,血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme,ACE）抑制剂可以起到一定预防和治疗高血压的作用。化学合成的ACE抑制剂容易对人体产生不良反应,而许多动植物蛋白来源多肽对ACE具有较好的抑制作用,且安全性高,现已成为研究热点。西藏林芝地区野生桃分布广泛,桃仁资源丰富。桃仁脱除油脂后所剩物质中含有50%以上的蛋白质。因此,研究桃仁多肽的ACE抑制活性具有重要的现实意义。本课题以西藏野桃仁为原料,通过不同酶解工艺对桃仁中不同蛋白质组分进行酶解,比较所得酶解多肽的ACE抑制活性,并对具有较高ACE抑制活性的多肽进行分离纯化和结构鉴定,同时对其胃肠消化稳定性和产品应用进行研究。主要研究内容和结果如下:（1）脱脂桃仁提取分离获得清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,分别用风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶对其酶解,筛选ACE抑制活性最强多肽。结果表明,清蛋白用中性蛋白酶酶解4h时产物（AN4）、球蛋白用碱性蛋白酶酶解6h时产物（BA6）、谷蛋白用中性蛋白酶酶解6h时产物（CN6）的ACE抑制率最高,分别达到45%、58%和60%。AN4、BA6、CN6依次采用超滤和RP-HPLC分离纯化,发现BA6中的＜1 kDa组分,且保留时间在14.2 min时组分（K2）对ACE的抑制能力最强,其IC50可达到0.78mg/ml。经过LC-MS鉴定发现,K2的主要成分是由Ala和His构成的二肽（P1）。BIOPEP数据库检索发现P1为已知的ACE抑制肽。（2）AN4、BA6和CN6经过胃肠道消化后的ACE活性变化结果表明:与未消化相比,AN4、BA6和CN6经过模拟胃消化后的ACE抑制率均有显著增加（P＜0.05）,但经过模拟肠消化后的ACE抑制率却显著降低（P＜0.05）。无论是在消化前,还是胃肠消化后,BA6和CN6的ACE抑制率均显著高于AN4（P＜0.05）,证明BA6和CN6具有更好的消化稳定性。AN4、BA6和CN6消化前后的结构表征表明,ACE抑制活性变化规律与其消化产物的荧光强弱、表面疏水性指数、二级结构含量、巯基和二硫键含量等的结构表征相符。（4）分别考察木糖醇、桃仁多肽、蜂蜜、柠檬酸和果胶等添加量对桃仁多肽口服液口感影响的基础上,采用Design Expert中的Box-Behnken对产品配方进行响应面优化。结果表明:口服液中添加4%的木糖醇,1.66%的桃仁多肽,3.07%的蜂蜜,0.16%的柠檬酸,0.61%的果胶,能获得酸甜适口,香味独特,颜色清亮的产品。同时,研究了不同巴氏杀菌条件对口服液ACE抑制活性的影响,实验证实:温度为85℃时杀菌25min,能保留较好的ACE抑制活性,同时又能杀灭其中的大肠菌群。