植物挥发油是存在于植物体内的次生代谢物质,具有沸点低、易挥发、成分复杂、无毒、抗氧化及抗菌等特点,是别具一格的纯自然型植物果蔬保鲜剂。桑叶(Mulberry Leaf),桑属桑科类桑的叶子,早在东汉时期便作药物被使用,具有清热解毒、利肝明目、保护关节、通便利尿、降血压,降血糖及消肿祛瘀等功效。我国桑叶产量丰富,现除部分地区作为养蚕饲料外,大部分被焚烧处理,引起了资源的浪废和不合理利用。关于桑叶的研究近些年一直集中在总黄酮、总生物碱、总多糖等方面,关于桑叶挥发油的研究较少。因此,本文以桑叶挥发油为研究对象,通过探索桑叶挥发油提取的最佳工艺,采用气相色谱-质谱联用仪进行成分分析,研究其抑菌及抗氧化活性,同时对其应用在果蔬保鲜方面进行探究,旨在为桑叶资源的进一步开采与利用提供一定的理论基础,也对我国纯天然型植物资源在果蔬保鲜剂探究方向有一定意义。本论文采用直接水蒸气蒸馏法进行桑叶挥发油的提取,以挥发油得率为指标,通过单因素、正交试验优化提取工艺,结果显示,最佳的工艺组合为:桑叶粉末粉碎粒度为60目、料液比为1:9、浸泡时间为7h,提取时间为9h。对桑叶挥发油的抗氧化活性和抑菌活性进行研究发现:桑叶挥发油对DPPH自由基、超氧自由基、羟自由基都有一定的清除能力,且清除率随着桑叶挥发油浓度的增加而增加,10%的桑叶挥发油对DPPH的清除率高达91.4%,对O2-的清除率为有88.6%,对OH的清除率只有59.2%,除了OH的清除能力都高于浓度为2%PG对照液。同浓度下桑叶挥发油对以上自由基清除能力的强弱为:DPPH>O2->OH。采用抑菌圈法进行抑菌试验,结果表明桑叶挥发油对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及酵母菌有很好的抑制作用,对大肠杆菌没有明显的抑制作用。桑叶挥发油对金黄色葡萄球菌MIC浓度为12.5μL/mL,对枯草芽孢杆菌MIC为6.25μL/mL,对酵母菌MIC为6.25μL/mL。利用桑叶挥发油对果蔬进行保鲜防腐试验,以果实硬度、可溶性糖含量、丙二醛含量、超氧化物歧化酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶活性为指标,选取6种果蔬:葡萄、梨、猕猴桃、黄瓜、西红柿和青椒。果实硬度的研究结果表明,在14天时,试验组中有5种果蔬的硬度值大于对照组,表明桑叶挥发油能在一定程度上有效的延缓果实硬度的下降;果蔬可溶性糖含量的研究结果表明,从14天开始,与对照组相比,试验组的果蔬可溶性糖含量降低的趋势明显减慢;果蔬丙二醛含量的研究结果表明,桑叶挥发油可以有效地阻止膜脂过氧化速率,控制丙二醛含量增加;超氧化物歧化酶、苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶的研究结果表明,桑叶挥发油能有效的抑制超氧化物歧化酶活性和苯丙氨酸解氨酶活性的减弱,延缓果蔬木质化等致腐速率,明显抑制过氧化物酶的增加,延长了果蔬应对外界胁迫的防御时间。采用气相色谱-质谱联用仪对桑叶挥发油进行成分分析,共鉴定出了77种化学成分。分析桑叶挥发油中的化学成分,可以看出其中存在能有效抑制果蔬致腐菌的繁殖的成分,如橙花叔醇,香叶基香叶醇,香芹醇和柠檬烯等;还存在能通过破坏细菌氧化还原系统从而起到一定的抑菌作用的成分,如香叶基香叶酮,大马士酮和大叶蒎烯等;柠檬醛,苯乙醛和苯甲醛等成分对真菌生长和产孢子量也有明显的抑制作用;二叔丁基对甲酚等酚类能通过抑制细菌蛋白合成从而影响细菌侵入能力。