清香型白酒（Fen-flavour Chinese spirits）是中国白酒三大主要香型之一。清香型白酒微生物，群落结构复杂，种类繁多，在发酵过程中所起的作用也各不相同。为提高清香型白酒产量与质量，推动清香型白酒的发展，本文对清香型白酒中主要功能微生物的代谢特性进行了分析。本文首先从微生物和理化两方面研究了清香型白酒的发酵过程，并分析了霉菌、酵母、细菌和水分含量、淀粉含量、还原糖含量、酒精份、酸度之间的相互作用关系。霉菌为好氧菌类，在发酵之初数量众多，随着氧的消耗数量逐渐减少，不是主要的发酵菌株，主要起糖化作用，是整个发酵过程的启动因子；酵母在整个发酵过程中数量众多，起主导发酵作用；细菌中的一些兼性厌氧菌和耐酸菌存在于发酵过程中，主要产生与白酒风味物质有关的前体物质，起增香提味的作用。其次，运用PCR-DGGE技术对清香型大曲及酒醅中微生物群落结构进行了分析。结果表明，大曲和酒醅微生物群落具有明显的生物多样性。大曲与酒醅细菌群落结构具有明显不同，大曲中乳杆菌类细菌占优势，而酒醅中则以芽孢杆菌为主；大曲与酒醅中酵母群落结构也有明显差异，酒醅中酵母种类更多，但在大曲与酒醅中东方伊萨酵母都占绝对优势，可能东方伊萨酵母在发酵过程中其主要作用。用分子手段对以前分离出的X045、Y057、Y1790菌株进行了鉴定，结合之前的理化鉴定确定X045为地衣芽孢杆菌，Y057为扣囊拟内孢霉，Y1790为异常汉逊酵母；并用色谱技术对其进行了基本的代谢物质研究，结果表明，地衣芽孢杆菌产乙酸乙酯比较多，而且产乳酸乙酯比较少，比较符合当今清香型白酒“增乙降乳”趋势的研究需要；拟内孢霉发酵能力一般，但其代谢物质丰富，产酸及白酒风味物质比较全面，有改善白酒风味和口感的潜力；异常汉逊酵母生长能力、发酵能力及产酯能力均较强。最后，运用X045、Y057、Y1790菌株进行了菌种强化酿酒实验，对比发现：添加拟内孢霉后酒质口感有明显改善；利用异常汉逊酵母提高原酒中乙酸乙酯含量是可行的，并且同时不会影响酒体的风格；而添加地衣芽孢杆菌后虽然酒体乙酯香明显，但有杂味，尾味涩。