本研究以我国中式发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论及设备为基础，结合现代发酵技术，从菌种筛选，滚揉工艺参数优化，发酵工艺参数优化，理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律等方面进行了系统的研究。 本研究根据肉制品发酵剂的基本要求，分别对植物乳杆菌（Lp）、啤酒片球菌（Pc）、乳酸链球菌（St）、嗜酸乳杆菌（La）进行了耐盐试验、耐亚硝酸盐试验、蛋白质分解活性试验、脂肪分解活性试验、产酸率和拮抗性筛选试验。结果表明：Lp、Pc在6％NaCl，1.50×10-4NaNO₂下能够存活；Lp比Pc耐NaCl、NaNO₂性强，产酸率Lp大于Pc，两株菌均无分解蛋白质和脂肪的性质，所以植物乳杆菌（Lp）和啤酒片球菌（Pc）可以作为发酵肉制品的发酵剂。尽管乳酸链球菌（St）和La不分解脂肪和蛋白质，但它们的耐盐性和耐亚硝酸盐性均很差，不适合作为肉制品发酵剂。 为了使工艺最优化，试验中选择菌种配比、接种量、发酵温度、相对湿度、滚揉时间、注射量。滚揉速度进行正交试验，以pH值和感官评分为指标进行极差分析，得到发酵火腿最佳工艺条件为：菌种配比LP：Pc=1：1、发酵温度30℃、菌种接种量10⁷cfu／g、相对湿度85％或90％、滚揉时间为40min、注射率15％发酵时间为30h、滚揉速度8r／min。滚揉温度设一定值为5℃。 本研究在发酵期间每3小时取样分析测定理化指标，结果表明：乳酸菌发酵后产品PH下降，水分活度、水分含量、酸度、乳酸菌数、细菌总数发生了变化，同时，个别氨基酸如谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、丙氨酸等6种氨基酸显著增加。试验组脂肪酸中C18：1的含量下降，而C18：2和C18：3-α含量增加。乳酸菌降低了亚硝酸盐残留量，TVB-N、TBA在发酵和贮藏期间试验组均小于对照组，表明发酵能够抑制蛋白质和脂肪分解菌的生长，从而研制出具有吉林农业大学硕士学位论文发酵里奋火腿的研究独特风味，符合中国人的饮食习惯的发酵火腿，丰富了肉制品种类，拓宽了肉制品发展途径。 可以预见，随着人们生活水平的提高以及对食品风味和营养方面的要求越来越高，发酵肉制品必将会有广阔的发展前景。