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苹果梨为蔷薇科(Rosaceae)梨属(Pyrus)果树的果实,是白梨(Pyrus bretschneideri Rehd)系统中优质品种之一,是沙梨系统中的变种与秋子梨的自然杂交种,果面带点状红晕,果形如苹果,平均单果约重250.0g,果心小,可食部分约占果实的85.9%,肉色乳白细腻,质地脆而汁多,口味酸甜鲜美。苹果梨中含有多种人体所需的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、果糖等,具有降低血压、化痰止咳、增进食欲、防癌抗癌等功效。苹果梨集中分布于吉林延边地区,主要作为鲜食使用,目前其加工产品有苹果梨酒、苹果梨饮料、苹果梨果醋、苹果梨脆片等。本实验以延边苹果梨为原料,先确定其最佳生产工艺,而后通过单因素试验以及响应面优化试验确定了冰苹果梨发酵酒的最佳发酵工艺参数和最佳澄清方法。研制出的冰苹果梨发酵酒,酒体呈浅红棕色,澄清,无悬浮物,入口醇厚,微酸爽口,有冰苹果梨独特的清爽香气。此外采用气相色谱-质谱连用技术检测苹果梨发酵酒和不同时期冰苹果梨发酵酒中香气组成成分,并进行分析对比,具体结论如下:1.通过单因素试验确定最佳发酵时间为22d,经响应面优化试验及验证试验确定了冰苹果梨发酵酒的最佳发酵工艺参数为:发酵温度20℃,酵母添加量0.5 g/L,pH值3.8,在此条件下得到冰苹果梨发酵酒酒精度为12.4%vol。各因素对冰苹果梨发酵酒发酵工艺的影响次序为酵母添加量>发酵温度>pH值。2.确定了冰苹果梨发酵酒的最佳澄清方法分别采用自然澄清法、皂土澄清法、壳聚糖澄清法对冰苹果梨发酵酒进行单因素试验,结果显示壳聚糖的澄清效果最佳,最终确定壳聚糖为冰苹果梨发酵酒的澄清剂,添加量为0.075g/L,透光率为97.5%。3.本试验选取陈酿1年的苹果梨发酵酒和陈酿半年、1年的冰苹果梨发酵酒,使用溶剂萃取法结合GC-MS技术对其进行香气成分进行检测。结果表明:陈酿1年的苹果梨发酵酒中共检测出31种挥发性香气成分,主要呈香物质为丁二酸单乙酯,占总香气成分的27.42%。陈酿半年的冰苹果梨发酵酒中共检测出39种挥发性香气成分,主要呈香物质为异戊醇,占总香气成分的42.24%。陈酿1年的冰苹果梨发酵酒中共检测出35种挥发性香气成分,主要呈香物质为2,3-丁二醇,占总香气成分的33.2%。其中三者的香气物质共同含有的香气成分仅有异戊醇1种。