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我国淡水养殖行业处在不错的发展阶段,且产量也在逐年增长。草鱼(Ctenopharynodon idellus)是四大家鱼之一,养殖产量也最高,但草鱼肉中含有较浓的土腥味,使得草鱼肉制品加工率偏低。上海熏鱼是上海菜,深受大众喜爱。本文选用草鱼为原料,研究了工艺参数对上海熏鱼风味品质的影响。具体内容如下:1.一次浸渍工艺对上海熏鱼风味品质的影响以上海熏鱼为研究对象,利用顶空固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、感官评定、高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究一次浸渍工艺条件对上海熏鱼风味的影响。所加辅料分别为料酒(A)、白胡椒粉(B)、盐(C)。结果显示:生鲜草鱼、辅料A、A+B、A+C、A+B+C浸渍30 min及辅料A+B+C浸渍10、20、30 min后检测到挥发性物质分别为38、47、56、55、58种及53、55、58种。浸渍后,鱼肉中1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛和癸醛等土腥味物质含量减少,A+B+C浸渍30 min后含量最低。关键风味物质有1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等。辅料浸渍促进三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)的降解,料酒+白胡椒粉+盐浸渍30 min后,一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)和肌苷酸(inosinic acid,IMP)含量最高,且次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)含量最低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高。此时,更好地保留鱼肉鲜甜味,口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。2.油爆工艺对上海熏鱼风味品质的影响以上海熏鱼为研究对象,利用SPME-GC-MS、感官评定、HPLC和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示:草鱼第一次浸渍、温度140、155、170、185、200℃油爆8 min及温度170℃油爆4、6、8、10、12 min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76种及75、75、78、74、74种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等是主要关键风味物质。油爆后,AMP和IMP含量增加,Hx含量减少;鲜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。3.二次浸渍工艺对上海熏鱼风味品质的影响以上海熏鱼为研究对象,利用SPME-GC-MS、感官评定、HPLC和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究二次浸渍工艺对上海熏鱼风味的影响。所加辅料分别为酱油(老抽)、白砂糖。结果显示:酱油与白砂糖比例3:1、2:1、1:1、1:2、1:3浸渍3 min及酱油与白砂糖比例2:1浸渍1、3、5、7、9 min后检测到挥发性物质分别为61、64、71、62、63种及62、64、64、62、64种。二次浸渍后,土腥味物质含量减少,1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃等是关键风味物质。二次浸渍后,呈味核苷酸的含量显著性增加,特别是IMP;游离氨基酸和呈味氨基酸的总量有所增加。在酱油与白砂糖比例1:1及浸渍1 min时IMP含量最高,Hx含量最少;呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜味。此时,鱼肉咸甜度合适,鱼香味浓烈,鱼块完整性好,口感最佳。鱼肉在加工的过程中,为避免鱼血渗入肌肉,产生更多腥味物质,采用快速致死的方法。一次浸渍时选择添加辅料A+B+C浸渍30 min;油爆阶段选用温度为185℃油爆10 min;二次浸渍选择酱油与白砂糖的比例为1:1的卤汁里浸渍1 min;此时,上海熏鱼可以更大程度的达到去腥效果及保留鱼肉的鲜味。