为了从宁夏贺兰山东麓分离鉴定的941株酵母菌中筛选高产β-葡萄糖苷酶的酵母,并对酵母菌发酵葡萄酒特性进行研究,为葡萄酒酿造提供优良菌种。本论文采用七叶灵显色法和4-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（p-Nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG）显色法进行高产β-葡萄糖苷酶的筛选,对产酶情况进行种间和种内差异性分析。并对优选酵母进行SO2、糖、乙醇耐受性分析。在此基础上,将高产β-葡萄糖苷酶酵母进行葡萄酒单发酵和与酿酒酵母混合发酵,并比较分析葡萄酒单发酵和不同混合发酵方式中酵母生长和降糖动力学、酒样理化指标、挥发性物质和感官特性,进而筛选优良的葡萄酒发酵酵母菌种。主要研究结果如下:1高产β-葡萄糖苷酶酵母的筛选及耐受性分析采用七叶灵显色法和p-NPG法对来自宁夏贺兰山东麓的941株野生酵母产β-葡萄糖苷酶的能力进行初筛和复筛,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）FSC和ASC为对照,共得到4株高产β-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母菌株:陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）SLY-4,库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）F2-24,库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）F2-16和核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）HX-13,酶活力分别为:98.51 U/L,76.93 U/L,62.72 U/L和47.95 U/L。酵母菌产酶能力的差异分析结果表明:β-葡萄糖苷酶广泛分布于前期分离的14个种的酵母,但产β-葡萄糖苷酶能力表现出较大的种间和种内差异性。4株非酿酒酵母对SO2、糖和乙醇的耐受能力较差于FSC。其中,F2-24和F2-16最好,均能够耐受180 mg/L的SO2、260 g/L的糖和12%的乙醇;SLY-4次之,对SO2、糖和乙醇的耐受能力分别为:120 mg/L、260 g/L和10%;HX-13最差,对SO2、糖和乙醇的耐受能力分别为:80 mg/L、260 g/L和6%。2高产β-葡萄糖苷酶酵母单发酵葡萄酒特性研究与FSC相比,4株非酿酒酵母发酵葡萄酒速度较慢,但是都可以单独完成发酵。葡萄酒挥发性香气成分的聚类分析表明,4株非酿酒酵母发酵葡萄酒的香气成分与酿酒酵母存在差异性,其在两个方面具有显著的优点:（1）产生高含量的萜烯类、C13-降异戊二烯类和少量的C6化合物,特别是F2-24和F2-16发酵的酒样;（2）代谢产生乙酸酯类物质的能力较强,尤其是具有草莓、香蕉、菠萝等果香味的乙酸乙酯、乙酸异丁酯和乙酸异戊酯等。但是,4株非酿酒酵母酒样中低含量的脂肪酸乙酯和高含量的高级醇化合物,可能会使葡萄酒风味的复杂性降低,口感的辛辣味和刺激感增强。单发酵葡萄酒的感官分析表明,SLY-4、F2-24和F2-16发酵的葡萄酒在香气和口感上整体表现最好,HX-13和FSC次之,ASC表现最差。3酿酒酵母与高产β-葡萄糖苷酶非酿酒酵母混合发酵葡萄酒特性的研究相比于FSC单发酵,混合发酵可以积极的降低葡萄酒中挥发酸含量,显著提高萜烯类、C13-降异戊二烯类、苯衍生物、高级醇、脂肪酸和酯类化合物的含量,显著提升果酒的风味和口感。与同时接种发酵相比,顺序接种可以减弱非酿酒酵母的生长被抑制的现象。此外,还可降低葡萄酒中C6化合物（生青味）、高级醇（过高引起辛辣、刺激感）、脂肪酸等物质的含量,并显著提高具有愉悦果香香气的酯类物质的含量。这种变化使得混合发酵葡萄酒的口感和风味得到更好地改善,尤其是采用顺序接种发酵。其中,以F2-24和F2-16与FSC顺序接种发酵葡萄酒在花香、果香和口感上表现最好,极大程度的改善和提升了葡萄酒的品质。