在水产品加工中,产生的大量鱼皮下脚料,通常被丢弃或者用作饲料,容易造成环境污染与资源浪费。充分利用鱼皮制备生物活性肽,对提高水产品的附加值具有重要意义。本文以鲢鱼皮为原料,采用混合酶解法制备胶原多肽,利用响应面优化技术确定了最佳的酶解工艺条件;测定了最佳条件下制得的多肽的分子量分布,通过超滤分级获得不同分子量组分,对各组分的体外抗氧化活性进行了测定,并对较优与较差组分进行了氨基酸分析;利用SPF级小鼠,构建氧化损伤模型,评价了多肽的体内抗氧化活性。主要研究结果如下:1、优化了鲢鱼皮抗氧化肽的酶解工艺。以鲢鱼皮为原料,使用热水法提取明胶,采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶（U:U=1:1）对5%的明胶溶液进行酶解。在单因素试验的基础上,进行响应面优化试验,得到最佳的酶解条件为:加酶量8257 U/g,温度55℃,pH 7.3。在此优化条件下,1 mg/m L的鲢鱼皮抗氧化肽DPPH自由基清除率为33.86%。加酶量和酶解温度对产物的抗氧化活性影响显著,酶解工艺中加酶量与pH,温度与pH存在一定的交互作用。2、鲢鱼皮多肽的体外抗氧化活性。在最优的酶解条件下,制备鲢鱼皮抗氧化肽。采用Sephadex G-25柱层析对混合肽的分子量进行测定,多肽分子量小于1 k Da的占37.43%,分子量在10 k Da-1 k Da的占26.67%。采用超滤将多肽分为SP1（＞6 k Da）、SP2（3-6 k Da）、SP3（＜3 k Da）三个组分,研究了不同分子量肽段的羟基自由基清除率、超氧根清除率、还原能力和铜离子螯合能力。结果表明:羟基自由基清除能力、超氧根清除率、还原能力从高到底依次为SP3＞SP2＞SP1,即分子量较小的多肽组分抗氧化活性较强;三组分多肽的铜离子螯合能力无显著性差异。使用Vc作为对照,发现三组分多肽的抗氧化能力均不及Vc。氨基酸分析结果表明,SP1和SP3含量较多的是甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸。差异较大的疏水氨基酸,组分SP1比组分SP3低0.93%,推测这些疏水性氨基酸是造成两组分抗氧化活性差异的原因之一。3、鲢鱼皮多肽的体内抗氧化活性。以SPF级昆明小鼠为受试动物,采用D-半乳糖构建氧化损伤模型,分别据体重灌食不同剂量的鲢鱼皮抗氧化肽及VC溶液,评价鲢鱼皮抗氧化肽的体内抗氧化活性。体重数据表明,多肽组和Vc阳性组小鼠体重增长均不及空白组,但是高于损伤组,说明D-半乳糖对小鼠生长造成了不良影响,鲢鱼皮多肽和Vc可在一定程度上缓解这种损伤。脏器指数显示,氧化损伤对小鼠的肝脏和脾脏造成了不良影响,对肾脏无明显影响,鲢鱼皮多肽在一定程度上可以增强脏器的生理功能。与正常组相比,损伤组、多肽组和Vc阳性组的血清和肝脏的SOD活力、GSH-Px活力、CAT活性均出现了显著的下降,多肽组三指标均高于损伤组,相同灌胃浓度Vc阳性组比多肽组好;损伤模型组的MDA含量最高,多肽组和Vc阳性组的MDA低于损伤组,但是高于正常对照组。说明灌食鲢鱼皮多肽,可以在一定程度上改善小鼠血清和肝脏组织中抗氧化酶的活性,抑制MDA含量的上升,起到一定的抗氧化作用。