本文主要研究了生姜提取物对食品中大肠菌群的抑制作用。比较了索氏提取、常压蒸馏提取、超声波辅助提取和微波辅助提取法提取物的抑菌效果,探讨了生姜不同部位以及抑菌的最佳条件来探究生姜提取物在食品中是否可以抑制大肠菌群及其效果,为生姜提取物成为新型天然防腐抑菌剂提供理论数据。主要的结果和结论如下:1.以抑菌圈半径的大小为判定指标,比较索氏提取法、常压蒸馏法、超声波辅助提取法以及微波辅助提取法所得生姜提取物对食品大肠菌群的影响。结果表明以索氏提取法为最优,其最优提取条件为料液比1︰12,提取时间3.0 h和提取温度50℃。2.以抑菌圈半径的大小为判定指标,探讨定全姜、去皮姜、姜皮以及生姜秸秆对食品大肠菌群的影响,发现生姜秸秆提取物和去皮姜提取物抑制食品大肠菌群的效果较好,且生姜秸秆提取物抑菌最佳条件为:pH值为8.5,滤纸片浸泡时间为46min,提取物浓度为310 g/L;去皮姜提取物抑菌最佳条件为:pH值为7.0,滤纸片浸泡时间为46min,提取物浓度为310 g/L。3.通过采用Design-Expert 8.0.5软件对生姜秸秆提取物及去皮姜提取物溶液耐热性进行单因素方差分析,试验结果表明二者均有较好的耐热性,去皮姜提取物耐热性比生姜秸秆提取物更好。4.通过向食品样品中添加食品大肠菌群菌悬液,研究生姜秸秆提取物及去皮姜提取物在食品中的抑菌效果。研究表明,二者在食品中均有抑菌作用,去皮姜提取物在苹果醋、板栗汁和牛奶中抑制食品大肠菌群效果明显。