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目的:化学性有害因素主要包括重金属、亚硝酸盐等。它们既能造成食物中毒,还能使某些器官发生肿瘤、癌变和基因突变。自制传统食品在化学性方面存在安全隐患,曾有多位专家对此进行过研究。贵州省少数民族众多,传统食品各具特色,由于加工过程存在安全隐患,曾有食品中毒等食品安全事件的发生。本文通过调查了解贵州省部分地区自制传统食品的生产加工现状,检测主要化学性危害因素的含量,为该类食品的卫生监督管理和地方标准的制定提供科学依据,保障全省传统自制食品的生产安全。方法:首先对食品的制作工艺配方及添加剂使用、加工场所的卫生状况及生产加工人员的食品卫生知识进行问卷调查,其次按照食品卫生检验国家标准方法及卫生部推荐的食品安全快速检测方法对样品主要化学性危害指标进行检验分析。结果:贵州部分地区自制传统食品除动物性食品在秋冬季外,其它食品的加工时间不受季节的限制;加工原料主要是购买而来,加工中无添加剂的加入,贮藏容器主要使用陶瓷容器;加工场所仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产,加工设备和工具十分简陋;从业人员文化程度低,食品卫生知识缺乏,法律意识淡薄。黔南、黔东南及贵阳市三地区食品中常见化学性危害因素检测结果如下:动物性食品亚硝酸盐含量≤5.4mg/Kg,植物性食品亚硝酸盐含量≤5.3mg/Kg,豆制品亚硝酸盐含量≤4.3mg/Kg;动物性食品砷含量≤0.42mg/Kg,植物性食品砷含量≤0.44mg/Kg,豆制品砷含量≤0.47mg/Kg;动物性食品铅含量≤0.11mg/Kg,植物性食品铅含量≤0.37mg/Kg,豆制品铅含量≤0.15mg/Kg;动物性食品镉含量≤0.033mg/Kg,植物性食品镉含量≤0.050mg/Kg,豆制品镉含量≤0.049mg/Kg。结论:贵州部分地区自制传统食品的加工工艺原始且有民族特色,加工地多以小作坊类为生产单位,生产环境简陋,设施落后,加工人员的文化素质低,导致食品的卫生质量差,易引起微生物污染,建议各相关部门应该采取一定的监管和改进措施。化学性危害因素的检测结果均符合相似产品的国家标准限值,自制传统食品的化学安全性高,这主要是因为贵州省内所产的食品原料受污染程度低,加工工艺安全,食品加工成后很快被销售,化学性危害因素产生量少。