在我国北方农村,人们利用天然微生物发酵玉米糁制作成玉米酸汤面。酸汤面的粘弹性较好、玉米味减弱、口感清爽,深受东北地区消费者欢迎。但传统方法生产玉米酸汤面多属于手工作坊式生产,而且靠自然发酵,故存在安全性差,质量不稳定,生产周期长等缺陷。因此需要在现代加工工艺中添加微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。为提高玉米酸汤面生产中的可靠性和可控性,本文研究了自然发酵对玉米粉品质的影响,从自然发酵过程中筛选出纯的优良菌种,配制成发酵剂,为我国传统玉米食品的工业化生产提供参数。试验结果表明:1.玉米糁经过自然发酵制备玉米粉,总酸度增大,且酸味感适宜,保水力增大、凝胶体积膨胀率、透光率和可溶性成分含量提高,改善了玉米粉的食用品质和加工品质。与普通湿磨粉相比经过自然发酵制得的玉米粉的粘度增大,抗老化能力提高,糊化温度降低,糊化所需时间缩短,更容易糊化。2.玉米糁在低温(15～20℃)条件下,浸泡在自来水中自然发酵26d,pH值为5.31时,发酵综合效果最好。3.在自然发酵过程中无酵母菌检出,乳酸菌为玉米酸汤面发酵液微生物区系中的优势菌群。4.从玉米酸汤面自然发酵液中分离出5株优势乳酸菌。采用经典细菌分类鉴定方法,经形态学鉴定及生理生化鉴定,确定该5株乳酸菌为:戊糖片球菌、乳酸乳球菌、植物乳球菌、肠膜明串珠菌和德氏乳杆菌。5.根据菌株活力、产酸能力、感官评价筛选出植德氏乳杆菌和植物乳球菌为发酵菌种。根据不同配比的发酵剂发酵对面条色、香、味的感官评价得出最佳发酵剂的配比为德氏乳杆菌1.5%,植物乳球菌2%。