杏是一种营养丰富的药食兼用型时令水果，富含的类胡萝卜素和维生素，具有预防维生素B缺乏症、防老抗衰、防癌抗癌及防止心血管疾病等多种药理作用。以陕西丰富的杏果为原料，筛选适宜酿酒的杏果品种，对其进行加工获得附加值更高的产品，研究生产过程中的关键控制点，并对副产物进行综合利用，不但延长杏果加工的产业链，提供满足人们需求的产品，还能减少废物对环境的污染，实现可持续发展，具有积极的意义。实验研究以及结果如下：通过比较华县大接杏、梅杏、金太阳等9个主栽品种果实的主要成分、发酵速率以及发酵杏酒的主要成分和感官评定确定了比较适宜的酿酒品种为金太阳、丰园红杏和梅杏。以筛选出的金太阳为原料，将杏果加工成含糖量40%的杏酱，根据发酵后杏酒口感确定最佳料水比为1:1时，所酿杏酒口感柔和，酸甜适口。基于抑制和破坏多酚氧化酶的活性来考虑，实验考察了EDTA，柠檬酸、木瓜蛋白酶等对酶促褐变的影响，正交设计优化不同组合对褐变的影响，结果表明，在发酵过程中添加0.3%的柠檬酸，0.4%的EDTA和0.5%的木瓜蛋白酶可有效的抑制酶促褐变。以杏酒的透光率为考察指标，分别研究了冷、热交替处理，澄清剂和膜处理对澄清度的影响。结果表明，3种处理方式均能改善杏酒澄清度，提高其稳定性，但澄清剂的效果略高于冷、热处理；且以明胶的效果最佳，添加量为0.7%；当把明胶和硅藻土按2.5:1联用后，添加0.5%的明胶即可达到相似效果。膜过滤最大的优势是在澄清的同时还可起到除菌效果，没有二次污染。对杏酒皮渣下脚料进行综合利用，在单因素研究的基础上，通过正交试验确定了类胡萝卜素的提取工艺，并用薄层层析法对其进行初步鉴定。采用溶剂浸提法选择无水乙醇：丙酮（3:7）为浸提剂，正交设计优化提取工艺，以类胡萝卜素的得率为考察指标，最终确定的最优组合为料液比1:15g/mL、提取时间120min、提取温度55℃。此时类胡萝卜素的最大得率为228.62μg/g。将提取液浓缩后做薄层分析，选择的溶剂系统为石油醚：丙酮：无水乙醇：冰醋酸（10:3:1:1），此时可分离出3个比较清晰的斑点，初步判断杏皮渣中的类胡萝卜素有β-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素。研究了两步法发酵生产果醋的工艺路线，在酒精发酵阶段将杏皮渣和饮用水按1:0.8的比例混合并适当酶解得到酒精度约为7%的醋酸发酵基质；在醋酸发酵阶段，通过L9(34)正交试验设计优化发酵条件为起始酒精度7%，醋酸菌接种量为13%，发酵温度34℃，摇床转速为150r/min，此时，发酵结束后发酵液中乙酸含量为6.98g/100mL。确定了杏仁皮渣中VE的提取工艺,采用酶-有机溶剂联用法，通过单因素和正交优化了最佳酶解条件，料液比1:25，pH3.5，温度为55℃时水解75min。无水乙醇：丙酮（9:1）的混合溶剂在60℃下水浴浸提120min，连续提取2次，此时，维生素E的提取率可达10.32mg/g。