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柑橘果实中的膳食纤维(DF),尤其是对人体更加有益的水溶性膳食纤维(SDF)的含量十分丰富。随着人们饮食结构不断变化,膳食纤维的摄取严重不足导致各种营养性疾病不断增加。因此,开发和利用柑橘中的膳食纤维已成为当前研究的热点之一。本研究以6个不同种类的10个品种柑橘果实为材料,进行柑橘果实膳食纤维的物化特性和性能表征研究,旨在为综合利用柑橘果实,为开发新型膳食纤维资源提供理论依据。主要结果如下：1、以10个品种柑橘果实为实验材料制备膳食纤维并测定其基本成分,含量均较高的是早香柚；不同品种柑橘果实总膳食纤维的含量均很高；纤维素含量所占百分比均为最高(35.31%-50.95%),其他三种组分因品种不同,所占百分比各不相同。发现膳食纤维的持水性、吸水膨胀性、持油性和葡萄糖吸收能力的平均值分别为(4.82g/g,10.32ml/g,1.90g/g,0.87mmol/g)。2、研究了10个品种柑橘果实膳食纤维的性能表征。利用SEM对柑橘果实膳食纤维的形态进行观察,膳食纤维整体呈不规则的团状,表面凹凸不平,结构疏松；利用激光粒度仪对膳食纤维的粒径进行分析,粒径分布范围和平均直径的大小是影响膳食纤维纤维物化特性的重要指标；膳食纤维的比表面积最高最低分别为枸头橙(7.233m2/g)和瓯柑(0.339m2/g)；研究了其单糖构成,发现柑橘果实膳食纤维主要由葡萄糖(56.31%)、半乳糖醛酸(20.28%)、半乳糖(10.39%)、木糖(4.60%)阿拉伯糖(3.6896)、葡萄糖醛酸(2.68%)及鼠李糖(2.05%)构成；红外光谱图显示其具有典型的糖类特征吸收峰C=0键、C-H键、COOR和游离的·0-H,单糖组分结构中有吡-南环结构,还存在糖醛酸和羧酸二聚体。膳食纤维的结晶度最高最低分别为柠檬(45.51%)和温州蜜柑(32.48%)；对其热稳定性分析发现柑橘果实膳食纤维受热过程可分为3个阶段,阶段Ⅰ起始温度为25℃,终止温度为125-146℃,阶段Ⅱ起始温度为266-274℃,终止温度为341-373℃,阶段Ⅲ的开始温度为342-378℃,终止温度为427-520℃。