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本课题以香茅精油为植物源抑菌剂,以多孔淀粉及包衣液为原料制备精油微胶囊,同时结合保鲜吸水衬垫设计开发出新型绿色安全的植物精油抑菌技术并应用于冷鲜牛肉的保鲜包装中,以便实现精油在不同储藏阶段均能发挥抑菌作用,进而更大限度地延长冷鲜牛肉的货架寿命。采用超声辅助水蒸气蒸馏法提取香茅精油并通过正交试验优化提取工艺,结果表明,在超声功率为420W,超声时间70min的前提下,最佳提取工艺条件为料液比1:10、提取时间180min、NaCl浓度10%,此时香茅精油的提取率最高为2.8%。通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对香茅精油的主要成分进行定性及定量分析,结果显示香茅精油的主要抑菌成分为香茅醛,其绝对含量为49.11mg/mL。针对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌及枯草芽孢杆菌确定了香茅精油的气相最低抑菌浓度(MIC),分别为35、40、35、30μL。香茅精油气相抑菌机理实验表明,随着时间的延长精油能够扰乱菌体细胞的正常生命活动,破坏细胞膜的完整性,进而有效抑制菌体细胞的生长繁殖。以最佳配比香茅精油(mL):多孔淀粉(g)=0.5:1制得的微胶囊芯材组合体具有优良的感官评价;当壁材用量(mL)为多孔淀粉(g)的1.4倍时制得的微胶囊包埋率最高,为98.1%;以2.5mL香茅精油用量为例,在最佳配比条件下制备出的微胶囊产率为42.96%;观察扫描电镜图,多孔淀粉表面的小孔由表面向中心深入,吸附香茅精油后,其大部分孔洞处于较为饱满的状态,但内部精油仍可与空气直接接触,添加壁材后,小孔处于封闭状态,且微胶囊表面较为平整圆滑。结合保鲜吸水衬垫,研究不同浓度香茅精油对冷鲜牛肉的保鲜效果,结果表明,90μL的精油用量对鲜牛肉的保鲜效果相对突出,与对照组相比可将鲜牛肉货架寿命延长6d。以90μL的精油用量为标准,分别考察多孔淀粉吸附精油后的组合体、精油微胶囊及复合应用抑菌方式对冷鲜牛肉的保鲜效果,结果显示,抑菌剂复合应用较其他两种保鲜方式能更好的维持鲜牛肉的感官品质,降低pH值上升速率,抑制鲜肉表面菌落总数的增长,同时延缓脂肪氧化程度及挥发性盐基氮含量的升高,与对照组相比可将冷鲜牛肉货架寿命延长1倍。