本文是以南极磷虾(Euphau-sia superba)为研究对象,比较了5种南极磷虾制品的基本营养成分。由于南极磷虾氟含量高,为了探索氟的存在形式,本文研究了氟在南极磷不同部位的存在状态及其与南极磷虾基本理化性质之间的相关性。在此基础上,对南极磷虾酶解液脱氟,南极磷虾虾肉脱氟做了研究,旨在为南极磷虾开发利用提供一定的理论依据。1.采用国标法对5种南极磷虾制品的营养成分进行检测分析,并对其营养价值进行综合评价和比较。结果表明:5种南极磷虾制品中,虾肉富含蛋白,虾膏饱含脂质。五种样品中均检测到18种氨基酸,5种制品的必需氨基酸的构成比例符合FAD/WHO规定的优质蛋白标准,BCAA/AAA比值、氨基酸评分、必需氨基酸指数均以虾肉为最优。整虾、虾肉、虾膏、虾干、虾粉脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量依次为40.84%、47.12%、43.05%、42.59%、39.95%,虾肉中的EPA+DHA含量高,ω-6/ω-3比例符合膳食推荐摄入标准。综合分析认为,5种南极磷虾制品中虾肉营养价值最高,有较高的食用价值与保健作用,具有良好的开发利用前景。2.利用连续化学—超声波浸提法,对南极磷虾整虾、虾头、虾壳、虾肉中氟含量以及氟的存在形态进行研究分析。结果表明:全氟含量顺序依次为虾壳>虾头>整虾>虾肉。不同部位不同形态氟含量以残余态最高,其次为可交换态,氧化态氟和有机态氟含量相对较低,水溶态氟含量极少。由此可见,南极磷虾中氟的形态大部分以残余态和可交换态存在,可被人体吸收的水溶态氟含量并不高。相关性分析表明:水溶态氟与可交换态氟呈显著正相关关系(r=0.495**),氧化态氟与残余态氟呈显著负相关(r=-0.254*),有机态氟与残余态氟呈正相关关系(r=0.312*)。水溶态氟与南极磷虾pH和水份含量均呈显著正相关关系(r=0.737**,r=0.292*),有机态氟与蛋白质含量呈显著正相关(r=0.324*),残余态氟与蛋白含量呈显著负相关(r=-0.366*)。本研究可为南极磷虾不同组织中氟的不同存在形态提供科学依据,也为南极磷虾脱氟研究提供了一定理论基础。3.以脱氟率和氨基酸损失率为指标,比较了四种不同钙源物对南极磷虾酶解液氟脱除的影响。并结合吸附法与离子沉淀法共同脱氟,在单因素实验的基础上,以脱氟率为响应值,利用响应面优化法对结合脱氟方法进行优化。脱氟前后利用氨基酸自动分析仪检测酶解液中氨基酸种类与含量。结果表明,四种钙源物中乳酸钙对南极磷虾酶解液氟脱除效果最好。利用结合法脱氟的工艺条件为:乳酸钙与氧化铝质量比1:4,酶解液pH 9.0,流速2.0 mL/min,此时脱氟率可达到93.98%±0.04%。脱氟前后南极磷虾酶解液中氨基酸种类并没有发生变化,氨基酸总量损失率也仅为3.49%。由此证明,结合法对南极磷虾酶解液脱氟有良好的效果。4.选取盐酸、氯化铵、柠檬酸钠、氯化钙、氯化钠、壳聚糖6种物质对南极磷虾虾肉进行脱氟处理,分为超声和不超声两组。结果表明,超声组的脱氟率都优于未超声组。超声组壳聚糖的脱氟率最高,为35.59%,南极磷虾虾肉中可被人体吸收利用的水溶态氟和可交换态氟大部分可以被除去。并检测了经6种化学物质超声处理后的虾肉的蛋白质含量、氨基酸含量,结果表明,经壳聚糖处理后的虾肉蛋白质损失率、总氨基酸损失率、必需氨基酸损失率、呈味氨基酸损失率均较小。壳聚糖可作为一种良好的南极磷虾虾肉脱氟剂。电子舌结果表明,壳聚糖对南极磷虾虾肉的整体滋味轮廓影响较小。电子鼻结果表明,所选取的6种物质中壳聚糖对南极磷虾挥发性气味影响最小。