【摘 要】
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酚类化合物、非挥发性化合物和挥发性化合物对葡萄酒的涩感、香气等感官品质具有重要的影响。酚类化合物在葡萄酒中不稳定,容易在葡萄压碎或压榨时释放,且持续于整个酿酒过程。这些酚类化合物会与香气化合物相互作用,改变香气化合物的挥发性以及影响香气化合物的释放速率。本试验以赤霞珠葡萄酒的酚类化合物作为材料,研究其对不同香气属性化合物的影响。采用液质联用（HPLC-MS）、紫外-可见分光光度计（UV-VIS）、
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酚类化合物、非挥发性化合物和挥发性化合物对葡萄酒的涩感、香气等感官品质具有重要的影响。酚类化合物在葡萄酒中不稳定,容易在葡萄压碎或压榨时释放,且持续于整个酿酒过程。这些酚类化合物会与香气化合物相互作用,改变香气化合物的挥发性以及影响香气化合物的释放速率。本试验以赤霞珠葡萄酒的酚类化合物作为材料,研究其对不同香气属性化合物的影响。采用液质联用（HPLC-MS）、紫外-可见分光光度计（UV-VIS）、激光粒度（DLS）对酚类化合物进行表征,气相色谱-质谱联用（GC-MS）检测香气化合物,氢核磁共振（1H-NMR）检测酚类化合物和香气化合物互作机制。本研究主要的结果如下:1、根据GC-MS的结果确定了“生青”、“果香”、“花香”以及“陈酿香”四类香气属性及其22种香气化合物的浓度。此外,在赤霞珠葡萄酒和分别含四类香气化合物的模拟酒体系中添加商业单宁后,确证了单宁对香气化合物具有显著影响。通过比较葡萄酒中分离的三种多酚组分（F1、F2和F3）,发现F3的总酚和总黄烷醇含量高于F1、F2组分;F2组分中原花青素的%G和mDP 比F3组分中高:F3的粒径和多分散指数大于F1和F2组分,但分散性不如F1组分和F2组分。2、不同浓度的多酚组分对香气化合物的影响结果表明:三种多酚组分能够在不同程度上影响香气化合物的释放。任一浓度的酚酸、单/低聚体、多聚体都会抑制丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、威士忌内酯和4-乙基苯酚的释放。当酚酸浓度低于葡萄酒中原酚酸浓度时,生青类化合物的释放受到明显抑制。酚酸和多聚体浓度为正常浓度的4倍时,抑制了果香类化合物的释放;但促进四种花香类化合物（β-香茅醇、橙花醇、β-大马士酮、香叶醇）的释放。此外,六种浓度梯度的单/低聚体可以促进β-香茅醇、橙花醇、β-大马士酮、香叶醇和生青类化合物的释放,抑制丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和陈酿香类化合物的释放。3、不同反应时间对香气化合物的影响结果表明:酚类化合物对四类香气化合物影响程度依次为:花香类香气化合物＞生青类香气化合物＞果香类香气化合物＞陈酿香类香气化合物。当溶液体系中同时存在三组多酚组分时,花香类香气化合物优先与多聚体结合,生青类香气化合物优先与酚酸和单/低聚体结合,果香类香气化合物优先与单/低聚体和多聚体结合。4、酚类化合物和香气化合物互作机制结果表明:表儿茶素能够与丁酸乙酯、玫瑰醚、威士忌内酯以及3-异丁基-2-甲氧基吡嗪发生分子间相互作用。丁酸乙酯上的-H容易和表儿茶素上的-OH结合导致化学位移值右移,分子间相互作用力减弱;表儿茶素和玫瑰醚混合后玫瑰醚双键周围的-H化学位移值减小,双键极性基团通过Π-Π共轭作用使得较远碳上的质子发生了变化,容易与氢的轨道重叠导致氢的振动减弱,从而使得分子间相互作用力减弱;表儿茶素和威士忌内酯上的部分化学位移值都增加,向核磁低场移动,分子间相互作用力增强;表儿茶素和3-异丁基-2-甲氧基吡嗪化学位移值改变,表儿茶素和3-异丁基-2-甲氧基吡嗪发生分子间相互作用。综上,研究酚类化合物对香气的影响,为葡萄酒的香气调控提供了数据支持,为后期葡萄酒加工过程中商业单宁的添加以及香气的调控奠定了理论依据。
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