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本文基于对草鱼、鲢鱼、小龙虾三种淡水鱼虾来源各部位脂质进行系统性分析,通过工艺优化利用乙醇从其加工副产物中提取制备三种淡水鱼虾来源磷脂,并检测了三种淡水鱼虾来源磷脂的乳化特性和抗氧化特性,并与常见的商品大豆卵磷脂作比较。首先利用Bligh-Dyer法提取三种淡水鱼虾来源各部位总脂,利用硅胶柱层析分析比较各部位总脂中中性脂、糖脂和磷脂的含量,利用薄层层析（TLC）分析比较三种淡水鱼虾各部位磷脂种类的分布、组成及含量,气相色谱-质谱（GC-MS）分析三种淡水鱼虾来源各部位磷脂的脂肪酸组成并与总脂、中性脂和糖脂进行比较。结果表明:草鱼内脏总脂质最丰富,鱼背总脂中磷脂含量最高,但其他部位总脂中磷脂的含量与鱼背差距不大。鲢鱼内脏和鱼头中的总脂质最丰富,鱼背总脂中磷脂含量较多,与草鱼一致,但总体磷脂含量较草鱼各部位低。小龙虾头胸部总脂以中性脂为主,但仍含有一定量的磷脂（16%）,虾螯、虾尾壳和虾尾肉总脂中磷脂含量皆高达60%以上。三种淡水鱼虾各部位磷脂皆以磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和鞘磷脂（SM）为主。三种淡水鱼虾各部位磷脂脂肪酸皆以多不饱和脂肪酸（PUFA）为主,三种淡水鱼虾脂质中包括二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十碳四烯酸（ARA）在内的多不饱和脂肪酸（PUFA）主要倾向于结合在磷脂分子上。其次,以提取磷脂纯度为指标结合磷脂产物提取率,利用乙醇法从三种淡水鱼虾副产物中提取磷脂。乙醇法提取冷冻干燥草鱼头粉中磷脂的最优方案为:乙醇浓度80%,料液比1:8,提取温度55℃,提取时间4.5h,在该工艺条件下,磷脂纯度为83.24%,磷脂产物提取率为3.03%。乙醇法提取冷冻干燥鲢鱼头粉中磷脂的最优方案为:乙醇浓度80%,料液比1:10,提取温度35℃,提取时间3h,在该工艺条件下,磷脂纯度为74.45%,磷脂产物提取率为3.35%。乙醇法提取冷冻干燥小龙虾头胸部粉中磷脂的最优方案为:乙醇浓度90%,料液比1:4,提取温度45℃,提取时间3h,在该工艺条件下,磷脂纯度为为69.46%,磷脂产物提取率为5.17%。最后分析了三种淡水鱼虾来源磷脂的乳化特性和抗氧化特性,并与商品大豆卵磷脂进行了对比。常温下,无离子环境中,三种淡水鱼虾来源磷脂增加的幅度较大豆卵磷脂要缓慢。随着离子强度的增加,不同种类的磷脂乳化能力都逐渐减小,且CaCl2对不同种类磷脂乳化能力的影响大于NaCl。总体来看,小龙虾头胸部磷脂的乳化稳定性强于草鱼头磷脂、鲢鱼头磷脂以及大豆卵磷脂。三种淡水鱼虾来源磷脂在中性及低温条件下乳化能力较好,而随着p H和温度的升高,草鱼头磷脂、鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂乳化能力降低,而小龙虾头胸部磷脂的乳化能力不受影响。总体来看,小龙虾头胸部磷脂的乳化稳定性强于草鱼头磷脂、鲢鱼头磷脂以及大豆卵磷脂。在试验浓度范围内,鲢鱼头磷脂的羟自由基（·OH）清除能力和还原力都较其他3种磷脂好;三种淡水鱼虾来源磷脂都具有一定的抗油脂氧化能力,随着添加浓度的增加,不同种类磷脂对油脂的抗氧化能力增加,当添加磷脂浓度为0.05%时,三种淡水鱼虾来源磷脂的抗氧化能力稍低于大豆卵磷脂,当添加浓度为0.1%时,鲢鱼头磷脂的抗氧化能力高于大豆卵磷脂,当添加浓度≥0.2%时,三种淡水鱼虾来源磷脂的抗氧化能力皆高于大豆卵磷脂。整体来看,当添加磷脂浓度≥0.1%时,鲢鱼头磷脂的抗氧化能力显著高于其他3种磷脂。