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本研究以我国栽培的甜橙品种哈姆林、早金、锦橙等为研究对象,使用分光光度计法对橙汁色泽进行了客观评价;同时,研究分析了不同杀菌方式和贮藏过程对橙汁色泽的变化的影响及其可能原因。结论如下:(1)本研究测定了我国栽培的具有代表性的百余个甜橙果汁的色泽参数,初步建立起我国汁用甜橙果汁的色泽特征数据库,为深入研究橙汁特征色泽提供了丰富的参考数据。统计结果表明,我国的甜橙果汁的色泽普遍较高(CN>36),色泽优于美国和巴西的同类品种。(2)不同品种、不同地区甜橙果汁色泽差异显著,但不同年度甜橙果汁的差异不显著(P>0.05)。首先,重庆、四川的甜橙果汁色泽较湖南、福建的橙汁色泽更鲜艳,尤其是重庆地区的甜橙果汁色泽优良。其次,不同品种橙汁之间色泽差异显著(P<0.05)。脐橙类、血橙类比普通甜橙类的色泽深,其中血橙类橙汁的平均OJ值超过42,其色泽远远深于其他几类甜橙的色泽(P<0.01)。(3)随着甜橙的不断成熟,CIE a~*、b~*、C~*升高,CIE~*、Hue减小,且CIE a~*与Hue、C~*与CIE b~*之间呈现极显著相关(P<0.01)。其次,OJ值和△E~*值不断上升,也能说明甜橙汁色泽趋于更红、更黄,视觉上便可观察到明显偏黄和偏红现象。此外,随着果实的不断成熟,类胡萝卜素含量、维生素C在整个成熟过程中增加显著(P<0.01),其变化与橙汁色泽变化的相关性较大。(4)橙汁经过不同杀菌处理后,CIE L~*、CIE b~*、C~*、Hue升高,CIE a~*、OJ值略有降低,色泽变化明显(△E~*>2)。其次,类胡萝卜素、维生素含量降低、褐变指数升高。相关性分析表明,类胡萝卜素的变化与橙汁指数OJ值呈正相关。由于橙汁色泽不稳定、易发生变化,杀菌处理后橙汁色泽较原汁色泽差。其中,煮沸杀菌对橙汁的色泽影响最大,高温高压杀菌次之,而微波杀菌对橙汁的影响相对较小。(5)贮藏期间,橙汁的CIE a~*、OJ值减小,同时,CIE L~*、CIE b~*、C~*和Hue增大,色泽趋向于更亮、更黄;△E~*值明显增大(P<0.05),橙汁的色泽发生显著变化,视觉上可知贮藏后橙汁色泽变淡。(6)结果表明,类胡萝卜素含量的变化影响橙汁色泽,是导致橙汁色泽发生变化的直接原因;维生素C有稳定类胡萝卜素和防止褐变的作用,因此维生素C的损失将加剧类胡萝卜素的降解和褐变的发生。杀菌和贮藏期间甜橙汁中的类胡萝卜素和维生素C含量下降、褐变指数上升,与橙汁色泽参数的变化呈现显著相关,这些都是导致橙汁色泽变化的主要因素。