为了研究‘安哥诺’李果实的风味物质在冷藏过程中的变化规律，本文以三种不同采收成熟度的‘安哥诺’李果实为材料，利用现代分析仪器技术分析研究不同采收成熟度的李果实冷藏期间味感及嗅感风味物质的种类、含量及其变化规律，为‘安哥诺’李果实采后的冷藏期间的风味品质分析及其调控提供科学依据及技术支持。本文的主要研究内容和结论如下：（1）‘安哥诺’李果实冷藏期间甜味物质的含量及变化规律研究。利用高效液相色谱-蒸发光散射器，建立‘安哥诺’李果实中蔗糖、果糖、葡萄糖、山梨醇等四种主要可溶性糖的检测方法，并利用该方法研究了早、中、晚三种不同成熟度的果实0℃低温冷藏期间中四种可溶性糖的含量及其变化规律，结果表明：‘安哥诺’李果实的蔗糖含量不断下降，果糖含量不断上升，山梨醇含量变化不明显。经过后熟后李果实葡萄糖的含量上升，而果糖、蔗糖和山梨醇的含量下降。后熟后的中期李果实冷藏结束时山梨醇、葡萄糖和蔗糖的含量最高。果糖含量是决定果品甜度的重要标志，采摘成熟为早的李果实到冷藏结束时果糖含量最高。而经过后熟处理的晚期李果实果糖含量最高，适当推迟果实采收期有利于提高果实可溶性糖含量。（2）‘安哥诺’李果实冷藏期间有机酸含量、种类及变化规律研究。利用高效液相色谱（HPLC）-二极管阵列检测器建立了‘安哥诺’李果实的七种有机酸含量分析方法，并利用该方法分析了早、中、晚三种不同成熟度的果实冷藏期间，不同类型的有机酸的变化规律。结果表明：‘安哥诺’李果实中检测到草酸、酒石酸、苹果酸、丙酮酸、乙酸、柠檬酸以及琥珀酸等七种有机酸，其中苹果酸的含量最高；在冷藏期间，除乙酸外整体呈下降趋势。到冷藏结束时采收成熟度为早的李果实的苹果酸含量最高；冷藏结束时，后熟后的李果苹果酸含量都比未后熟处理的低很多，后熟可以减低冷藏李果的酸度。其中乙酸含量的上升与果实低温伤害有关。（3）‘安哥诺’李果实冷藏期间嗅感物质相对含量的变化规律的研究。利用顶空固相微萃取-气质联用技术建立了‘安哥诺’李果实嗅感风味物质的分析方法，利用该方法分析了早、中、晚三种不同成熟度的果实冷藏期间挥发性风味物质的变化规律，结果表明：采收成熟度不同的李果实香气物质的组成和含量差异较大。冷藏初期李果实中香气成分主要以醇类为主，醛类次之，酯类和酮类相对含量少。贮藏后期酮类状物质急剧上升可能与果实受到低温伤害有关，酮类物质的升高是果实风味劣变的一种表现，成熟度高的果实酮类物质较低，意味着适当提高成熟度高有利于果实风味品质的提高。采收为早期的李果实里醇类物质绝对含量最高，随着冷藏时间增加，醇类相对含量下降，而醛类物质含量呈上升的趋势，烃类物质在冷藏期间变化规律不明显。