我国是猪肉生产和消费大国,但是现在越来越受到PSE肉问题的困扰,这一问题也曾困扰欧美发达国家长达数年。国内猪肉产业主要以热鲜肉销售为主,肉联厂生产的胴体经过一、二级批发市场进入农贸市场再分割零售,由于缺乏快速的PSE肉预检方法,一般都在次日的零售环节发现PSE肉,从而使肉品的商品价值和利用率严重下降,经济损失严重。动物宰前受到应激,致使宰后肌肉出现颜色苍白、质地松软、表面多汁的现象,这种肉一般被称为PSE肉。多种因素会导致宰后PSE肉的产生,如生猪品种、运输时间、装载密度、击晕方式等。然而对浙江各生猪定点屠宰场走访调查后发现,在现有的生猪品种和养殖、运输等条件下,屠宰应激(电麻)似乎是产生PSE肉的最主要因素,很多屠宰企业开始采用不经电麻醉的直挂放血。本论文主要研究不同屠宰应激对生猪血液生化特性及肉质的影响,寻找可以表征PSE肉的生物标志；并用BP神经网络建立对不同品质的肉的分类预测模型。试验一：选取体重100kg左右、宰前检验健康合格的杜×长×大三元杂交猪800头,夏季和秋季各400头,分电麻和直挂2个组(每组各200头),分别采集每头猪的血液样品,进行血清生化指标测定；同时,每组随机抽取40头猪的背最长肌,进行PSE肉及肉质测定。结果表明：电麻组TP、GLU、BUN、CREA、TG、Na+水平显著高于直挂组,而K+、apoA-I水平显著低于直挂组；夏季组血清中GLU、 BUN、CREA、TCH、TG、Na+水平显著高于秋季组,而AST、AKP、 CK、K+、apoA-I水平显著低于秋季组；电麻会使猪产生较强的应激；PSE肉的发生率夏季电麻组高达38%,夏季直挂组为16%；秋季电麻组的PSE肉发生率为16%,秋季直挂组为3%。研究结果表明,电麻更容易使生猪产生应激反应,并且血液中的GLU、BUN、CREA、 TG, Na+、K+、apoA-I等可以作为表征应激程度的指标。试验二：选取体重100kg左右、宰前检验健康合格的杜×长×大三元杂交猪300头,分夏季电麻和秋季直挂2个组(每组各150头),分别采集每头猪的血液样品,进行血清生化指标测定；并且采集背最长肌,进行PSE肉及肉质测定。对可以反映应激程度的的14种血清生理生化指标进行主成分分析,提取后可得到7个没有相关性的主成分,可以有效反映原始数据约85%的信息。对载荷矩阵进行旋转后提取7个贡献率比较大的血清生化指标(包括GLU、BUN、CREA、 TG、Na+、K+、apoA-I),然后用3层BP神经网络对其进行训练预测：从原始数据中随机选取280个样品作为训练样本,剩余20个样品作为测试样本。结果发现相较于未经主成分分析的BP神经网络而言,采用PCA-BP神经网络分类预测正确率高达95%,与传统BP神经网络的预测能力不相上下,并且能够使网络结构得到简化,从而为肉的品质评价提供了一条新途径。