本实验以未成熟的青香蕉为原料,由传统水洗法制备香蕉淀粉。利用介质阻挡放电(DBD)等离子体处理香蕉淀粉悬浊液得到改性香蕉淀粉,研究了不同DBD等离子体处理功率对香蕉淀粉理化特性及颗粒结构的影响,揭示了 DBD等离子体处理作为香蕉淀粉改性方法的应用潜力。实验结果表明:随着DBD等离子体处理强度的增加,香蕉淀粉的溶解度由1.35 g/100 g大幅增至15.05 g/100 g(55℃),相应的,其溶胀力则显著下降;香蕉淀粉的直链淀粉含量由8.94 g/100 g大幅增加至55.92 g/100 g;香蕉淀粉的糊化特性显示了其在糊化进程中淀粉糊整体粘度的大幅下降,峰值粘度由5242 cP降至153 cP;香蕉淀粉的流变学特征显示,其淀粉凝胶体系在糊化进程中的储能模量和损耗模量均大幅降低,在剪切作用下表现了更低的表观粘度,表明改性香蕉淀粉形成了凝胶强度更低、流动性更好的淀粉凝胶;香蕉淀粉的凝胶质构测试也表明了其凝胶强度的明显降低。此外,香蕉淀粉的凝沉性、透明度、酸性(pH)、碘结合强度、冻融稳定性、热力学特性、体外消化性均随处理强度的增加而呈现了相应的变化趋势。随着处理强度的增加,DBD等离子体对香蕉淀粉的颗粒表面结构造成了一定程度的破坏,由扫描电子显微镜观察到了 DBD等离子体对香蕉淀粉颗粒更加明显的刻蚀作用;偏光显微镜的观察结果显示,改性后的香蕉淀粉仍然具有典型的完整颗粒结构;X-射线衍射实验显示了香蕉淀粉颗粒相对结晶度的显著下降,以及处理后其结晶形态的微小变化;香蕉淀粉的傅里叶转换红外光谱显示了其在处理前后化学组成的一致性,以及颗粒表面短程有序性的增加。