蛋清蛋白在热灭菌过程中极易发生变性聚集,从而导致其功能特性减弱,这极大了影响了其灭菌强度的提升和货架期的延长。基于此,本文以蛋清蛋白中含量最丰富（约占54%）、且对其功能特性起主导作用的卵白蛋白（Ovalbumin,OVA）为研究对象,利用其与羧甲基纤维素（Carboxymethylcellulose,CMC）和明胶（Gelatin,GEL）之间的静电结合作用,实现OVA在热处理过程中的聚集程度的调控,进而达到改善热处理后OVA的功能特性的目的。相关结果可为提升蛋清蛋白热灭菌强度提供科学依据和新思路。主要研究结果如下:1.通过等温滴定热量实验证实了OVA和CMC在其等电点（p H 4.6-5.0）附近的静电结合是由焓驱动的自发放热过程。此外,OVA热诱导聚集体的大小和形态取决于蛋白质浓度、p H值和CMC浓度。与CMC0.7相比,具有较高电荷密度的CMC1.2表现出更强的抑制OVA热聚集的能力。另一方面,OVA和CMC之间的静电结合阻止了蛋白质构象的展开和分子间二硫键的形成,且从α-螺旋到β-结构的转变被明显削弱。这些发现对于进一步了解球状蛋白与多糖之间的静电结合对其热聚集的影响具有较好的参考价值。2.探究了pH、多糖电荷密度对OVA-CMC热诱导聚集体流变特性的影响。结果表明,OVA-CMC热诱导聚集体的微观结构与p H和多糖电荷密度密切相关。当p H值越大时,热诱导聚集体的尺寸越大、聚集体的结构越粗糙;而OVA-CMC1.2因为其更高的电荷密度,表现出比OVA-CMC0.7更致密的微观网络结构。另外,在p H 4.6～5.2,OVA-CMC热诱导聚集体均为剪切变稀的假塑性非牛顿流体。在p H 4.6时,OVA-CMC热诱导聚集体均表现出更好的粘弹性,且CMC1.2由于具有更强的抑制能力,从而表现出较OVA/CMC0.7较弱的弹性。3.进一步考察了OVA与CMC之间的静电结合对蛋白质热变性温度（Td）的影响,发现两者在p H 4.6的静电结合导致蛋白质的变性温度由71.3℃上升至74.4℃,而在p H 6.5时未观察到显著影响。据此,对比研究了变性温度以下的热处理（60和65℃）对OVA-CMC复合物（p H 4.6、6.5）热聚集体泡沫特性的影响。结果表明,与纯OVA比较,OVA/CMC复合物经热处理20 min后仍表现出与新鲜OVA相当的起泡能力（140%）,而纯OVA下降至100%左右。通过流变、共聚焦显微镜和拉曼光谱研究发现,上述改善效果主要归因于在加热过程中CMC通过静电结合对OVA聚集程度的控制和蛋白质构象的去折叠程度的调控。4.基于上述静电结合对OVA热聚集程度和特性的调控,进一步考察了在中性条件下OVA-GEL复合物热诱导凝胶的结构、凝胶强度、持水性以及水分分布。流变结果表明,在p H 6时明胶可以通过静电结合抑制OVA热诱导聚集体的形成,相反在p H 9时OVA与GEL之间的静电斥力促使其形成了凝胶强度较高的凝胶结构。另外随着GEL添加量的不断增加,可以观察到OVA-GEL复合物中聚集体的尺寸逐渐减小,聚集体分布更加均匀,GEL抑制OVA热诱导凝胶的能力越强。在热处理的过程中,OVA-GEL复合体系的凝胶特性主要是由OVA的性质决定的,GEL的添加不会加强OVA的凝胶网络结构。进一步研究发现,复合凝胶约束水分子的能力减弱、体系内水的自由度降低,表明OVA-GEL复合凝胶在拥有较低杨氏模量（30～60 k Pa）的同时仍保持着优良的持水性（≥93.9%）。