奇亚是一年生农作物,又名奇雅,学名Salvia hispanica L.。奇亚籽是芡欧鼠尾草的种子。奇亚籽营养价值较高,富含omega-3多不饱和脂肪酸、蛋白质、膳食纤维、矿物质、抗氧化物等多种营养保健成分。奇亚籽饼是奇亚籽经冷榨提取油脂后的副产品,奇亚籽饼中的蛋白质含量高达30%~40%,奇亚籽蛋白是高营养价值、待开发、品质优的蛋白来源。奇亚籽饼中还含有18%左右的油脂未被提取完全,油脂的存在不利于对奇亚籽蛋白质的开发利用,故在制备蛋白质之前需对奇亚籽饼做脱脂处理。本课题以奇亚籽饼为原料,选用有机溶剂浸出法对其进行脱脂处理制得奇亚籽脱脂粕,再采用碱提酸沉法提取奇亚籽蛋白,并对奇亚籽蛋白的营养价值和功能特性进行研究。本研究旨在为提升奇亚籽蛋白的利用价值,开发奇亚籽蛋白提供数据支撑,为奇亚籽资源利用和新食品研发提供参考。具体研究结果如下:1.以奇亚籽饼为原料、正己烷为浸出溶剂,对奇亚籽饼做脱脂处理。以残油率为指标,采用响应面法优化奇亚籽饼的脱脂条件。结果表明,奇亚籽饼最佳脱脂条件为:浸出次数3次,料液比1:6 g/m L,浸出温度45℃,浸出时间75 min。在最佳工艺条件下,经5组平行验证性试验,平均残油率为0.56%,与理论预测值0.55%相比,相对误差约为1.8%。2.以奇亚籽粕为原料,采用碱提酸沉法研究奇亚籽蛋白的适宜提取工艺条件,并对提得的奇亚籽蛋白进行氨基酸组成分析。结果表明:奇亚籽蛋白质的等电点为4.2。制备奇亚籽蛋白质的适宜工艺条件为液料比35 mL/g,pH值9.5,提取温度45℃,提取时间40 min,连续提取2次,提取率为61.52%。氨基酸组成分析表明:奇亚籽蛋白氨基酸组成全面,其总必需氨基酸含量高于大豆分离蛋白(SPI)。奇亚籽蛋白总必需氨基酸含量与总氨基酸含量的比值(TEAA/TAA)为35.40%,奇亚籽蛋白的总必需氨基酸含量与总非必需氨基酸含量的比值(TEAA/TNEAA)为54.80%,符合联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)理想模式。在对奇亚籽蛋白氨基酸含量及其组成进行分析的基础上,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,以FAO/WHO氨基酸模式为评价标准,以大豆分离蛋白为对照,应用化学评分及氨基酸评价法,全面评价奇亚籽蛋白的营养价值。参照氨基酸评分和化学评分奇亚籽蛋白的第一限制性氨基酸为赖氨酸、异亮氨酸。奇亚籽蛋白和大豆分离蛋白的必需氨基酸指数(EAAI)分别为86.69、73.85。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酞胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析奇亚籽蛋白中亚基及相对分子质量分布,奇亚籽蛋白主要由两个亚基组成,其相对分子量在18~25kDa范围内。3.以奇亚籽蛋白为原料,研究pH值、温度、氯化钠浓度、蔗糖质量浓度和蛋白质量浓度对奇亚籽蛋白功能特性的影响,并与大豆分离蛋白进行比较。结果表明:奇亚籽蛋白的持水性、吸油性及起泡稳定性优于大豆分离蛋白,大豆分离蛋白的溶解性、起泡性、乳化性及乳化稳定性优于奇亚籽蛋白。当pH值靠近蛋白等电点时,蛋白的各项功能性质最差,当pH值偏离等电点时,各项功能特性(起泡稳定性除外)均提高;在20~50℃温度范围内,奇亚籽蛋白功能性质随温度的升高而显著上升,继续升高温度会功能特性继而下降;当蛋白溶液中所含氯化钠浓度较低时(0~1.0 mol/L),增大氯化钠浓度可使奇亚籽蛋白各项功能特性增强,但继续增大氯化钠浓度功能特性会降低;提高蛋白质量浓度可增强乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。蛋白质量浓度在4~5 g/100m L范围时,蛋白乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性有最大值,继续增大蛋白质量浓度,乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性无显著变化。本论文仅对奇亚籽蛋白的制备及其功能性质作了初步探究,如何有效提高奇亚籽蛋白提取率、提高奇亚籽蛋白溶解性以及探究其功能特性与分子结构间的关系是后续的研究重点。