论文部分内容阅读
糖基化反应是一种常见的非酶促褐变反应,其反应产物被称为晚期糖基化终产物(Advanced glycation end products,AGEs)。AGEs是食品加工和贮藏中常见反应,对食品的色泽、风味会有很大影响,同时也对人体健康存在隐患。本试验建立葡萄糖(Glc)-赖氨酸(Lys)模拟糖基化反应体系,使其在80℃条件下鼓风烘箱中反应40h。首先系统地研究了不饱和脂肪酸对模拟糖基化反应体系产物的影响,以葡萄糖(Glc)、赖氨酸(Lys)、果糖胺(FL)、乙二醛(GO)、戊糖素和AGEs为指标,得出脂肪酸对美拉德体系影响。采用真空冷冻干燥的手段提取果糖胺标准品以便定量;然后运用动力学模型探究羧甲基赖氨酸(CML)的生成,然后用数学建模归纳脂肪酸对美拉德反应体系的影响,最后用三种不同的食用油加入美拉德模拟体系,并用建模归纳其对美拉德的影响:1.试验在含脂赖氨酸体系中,亚油酸(LA)和油酸(OA)能有效参与糖基化反应。反应15h时含脂赖氨酸体系GO生成量比非含脂赖氨酸体系多1.6-2.2倍,LA和OA都显著促进GO生成(p<0.05);含脂赖氨酸体系果糖胺生成量比非含脂赖氨酸体系多,LA和OA明显促进果糖胺生成(p<0.05);反应30 h时非含脂赖氨酸体系AGEs生成量比含脂赖氨酸体系多19.87%,LA和OA显著增加MGO、CML和CEL生成量(p<0.05);对荧光性AGEs、戊糖素和类黑精生成量后期影响不明显(p>0.05)。CML主要随着FL的变化而变化,两者的趋势较为一致,说明糖基化反应通过FL反应途径是生成CML主要途径。2.采用动力学模型对60℃、80℃和100℃温度下的CML进行动力学模型建立,算出反应速率常数k,从建模得出糖基化模拟体系生成FL的反应速率常数和FL生成CML的反应速率常数相对较大,因此得出结论,糖基化反应中FL途径为生成CML的主要途径。利用数学建模,探究80℃下油脂对美拉德反应途径的影响规律,为以时间为单一自变量t,油脂对美拉德反应产生的影响程度Φ,建立模型为一元四次函数。得出的函数式为以后食用油对体系模型的影响,提供了基础。本论文的研究选取三种具有代表性的食用油,来建立美拉德-食用油模拟体系,测不同的指标来探究美拉德反应中油脂对其影响。并且采用数学建模来归纳和总结其影响的规律,为后续生产和研究提供了依据。