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随着“富贵病”和亚健康状况的日益增多,食品功能成分的研究备受重视。菠萝风味独特,营养丰富,深受国内外消费者的青睐,是世界三大热带水果之一。菠萝果实富含纤维,但对于菠萝中膳食纤维等功能性成分的系统研究甚少。本研究以金钻、卡因、甜蜜蜜、粤脆、冬蜜、巴厘、澳卡、苹果、台湾卡因、香水、珍珠、蜜宝12个菠萝品种的成熟果实为试材,测定了果肉中的总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、酸性洗涤木质素(ADL)、纤维素(CEL)、半纤维素(HC)、总果胶(TP)、原果胶、水溶性果胶(WSP)、白藜芦醇、可溶性蛋白的含量。分析了菠萝不同品种成熟果实之间膳食纤维,白藜芦醇和可溶性蛋白含量的差异；测定了巴厘、卡因、苹果果实不同发育阶段的膳食纤维及其具体组分、白藜芦醇、可溶性蛋白含量,总结了不同品种果实发育阶段的膳食纤维、白藜芦醇、可溶性蛋白的变化规律。研究结果如下：1.在果实的不同发育阶段,3个菠萝品种果实的TDF、IDF、SDF、NDF、ADF、ADL、CEL、HC随着果实的发育均呈先上升后下降趋势,但HC含量在果实发育过程中波动较大。TP和原果胶含量均随着果实发育而降低。2.菠萝果实含有较高的膳食纤维,TDF含量在46.30%-69.64%(DW)之间,IDF的含量分别在37.23%-61.19%(DW)之间,SDF的含量分别在9.22%-19.07%(DW)之间,可作为一种重要的膳食纤维补给源。在所测定的品种间,除了SDF差异较小外,TDF,IDF在品种间均存在显著性差异。果实中的TDF, IDF以粤脆含量最高,而香水中的SDF含量明显高于其它品种,粤脆和卡因中的NDF、ADF也显著高于其它品种,冬蜜和粤脆HC含量显著高于其它品种,巴厘和卡因CEL显著高于其它品种。3.在果实不同发育阶段,不同品种果实的白藜芦醇含量的变化不同,但都随着果实成熟度增加含量上升。卡因和苹果中的含量变化波动较大,苹果花后40d前含量变化不明显,50d后含量迅速上升;卡因则在70d后开始迅速增加。果实成熟时,苹果含量最高,卡因次之,巴厘最低。可溶性蛋白在三个品种中含量变化波动也很大,但果实发育初期三个品种的可溶性蛋白含量是最高的。4.研究结果表明,菠萝果实富含功能性物质白藜芦醇,不同品种含量差异较大,含量最高的是粤脆1.14μg／g,冬蜜、香水、珍珠、蜜宝含量也高于0.8μg/g。可溶性蛋白在菠萝中含量差异也比较大,冬蜜、澳卡、蜜宝、苹果、粤脆的含量依次0.77mg／g,0.75mg/g,0.67mg/g,0.66mg/g,0.64mg/g显著高于其它品种。