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近年来,我国罗非鱼养殖和加工量不断增加,年产量约为170万吨。在罗非鱼加工过程中产生大量加工副产物,包括鱼皮、鱼鳞、鱼骨等。研究表明,鱼皮、鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白,开发利用这类加工副产物对于提高罗非鱼的附加值意义重大。本研究以罗非鱼鱼皮、鱼鳞为原料提取胶原蛋白,并成功实现工业化制备。本研究确定罗非鱼鱼皮胶原蛋白胨的生产工艺:(1)首先将鱼皮脱色,用0.2%氢氧化钠和1.6%色保能浸泡5 h,浸泡过程中搅拌器间隔搅拌,直至表层的黑色素脱去呈淡黄色,(2)清洗并沥干后,50℃提取30 min,物料pH值控制在6.0±0.2。在此条件下提取的胶原蛋白胨凝胶强度为486.21 g*cm。罗非鱼鱼鳞胶原蛋白胨的生产工艺:(1)鱼磷软化,用0.1%氢氧化钠浸泡6 h;(2)清水清洗后,0.1%盐酸浸泡3 h,浸泡过程中搅拌器间隔搅拌;(3)清洗并沥干水分,70℃提取2 h,物料pH值控制在6.5±0.2。在此条件下提取的胶原蛋白胨凝胶强度为753.62 g*cm。将所提取的胶原蛋白胨作为主要原料研制胶原豆腐、胶原鱼丸等系列产品,不仅丰富鱼糜制品的种类,同时为鱼糜制品开拓新的原料来源。胶原蛋白产品开发采用三因素三水平的正交试验方案,运用凝胶强度测定和感官评价相结合的方法确定最优设计方案。胶原豆腐的最佳生产工艺方案为鱼皮胶原蛋白胨75%、预拌料3.0%、反应时间36 h。胶原鱼丸的最佳生产工艺方案为鱼鳞胶原蛋白胨65%、预拌料2.5%、反应时间30 h。最优方案生产的胶原豆腐和胶原鱼丸菌落总数符合GB10132-2005的要求。对制备的胶原豆腐和胶原鱼丸进行模拟胃肠液消化实验,胶原豆腐和胶原鱼丸均能被胃蛋白酶和胰蛋白酶消化。本研究开发的罗非鱼鱼皮、鱼鳞胶原蛋白胨由厦门市同安源水生物科技有限公司投入生产;胶原豆腐、胶原鱼丸由厦门市同安源水水产有限公司及东港市志宏水产冷冻加工有限公司投入生产。