本文选用碱性蛋白酶酶解处理魔芋飞粉蛋白制得飞粉蛋白生物活性多肽，较基础地研究了魔芋飞粉飞粉蛋白酶解物对酿酒酵母生长和其发酵性能的影响，以期为提高酿酒原料利用率、缩短酿酒发酵周期、提升酒酿品质提供实验参考依据。主要结论如下：1.在底物浓度2.0%(w/v)、温度53.0℃、酶添加量5.3%(w/v)、环境pH8.7条件下作用180min，飞粉蛋白酶解液水解度DH8.38；GPC-MALLS检测飞粉蛋白酶解液中分子量大小分布相对集中，为相对均一多肽。多分散系数Mw/Mn＝1.135，其重均分子量Mw=2.218×103，数均分子量Mn=1.955×103。2.通过添加飞粉蛋白酶解液进行酵母摇瓶培养实验，稳定生长期生物量增加明显，添加量0.4%(w/v)条件下，细胞数量增多13.05%，菌体干重增重12.5%；并运用Box-Benhnken中心组合实验设计和响应面分析，确定了发酵条件最优方案：飞粉蛋白酶解物添加量0.64%(w/v)、培养温度30.3℃、接种量1.69%(v/v)、和转速202.7rpm；在最佳条件下培养较对照组，生物量可提高16.75%。3.添加了飞粉蛋白酶解物的培养基中，发酵后期酒精含量高、还原糖更低、电导率降低、总酸增加、pH值较小。培养25h后，还原糖转化率提高19.59%。4.添加了魔芋飞粉蛋白酶解物进行液态培养的酿酒酵母在培养9h后出芽率显著提高，且芽体体积大；平板培养36h其单一菌落大小明显要大。5.米酒酿造中添加飞粉蛋白活性肽0.3%（w/v），其酒精含量为7.62%（v/v），产酒率提高10.8%。发酵36h就可明显观察到酒酿生成，酒香纯正。