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沙门氏菌是自然界普遍存在的一种食源性致病菌,在世界各地的食物中毒中,沙门氏菌引起的中毒病例占第一位或第二位。常见的肉类食品和奶蛋类食品都可以被沙门氏菌污染。随着农业与食品工业的迅速发展,寻找一种可靠、快速且国际通用的食源性致病菌的检测方法就显得尤为重要了。目前,国内外大多仍采用传统的培养方法来检测沙门氏菌,操作复杂且所需时间长,一般为4～7天,远远不能满足当今食品检测的需要,而基于聚合酶链式反应(PCR)的检测方法由于具备快速、灵敏、准确的特点,广泛应用于沙门氏菌的检测。PCR检测方法的特异性与灵敏度主要取决于相应检测靶点的选择。目前,沙门氏菌PCR方法所用的检测靶点,大多数是国外学者在2000年前发掘的,主要是以毒力基因为主。随着生物信息学技术的发展和基因测序工作的完善,特别是有5株沙门氏菌(S. paratphi A ATCC9150, S. typhi Ty2, S. typhimurium LT2, S. typhi CT18和S. choleraesuis SC-B67)基因组序列测定工作已完成并被收集在GenBank中,为新检测靶点的筛选提供了生物信息。本研究利用BLAST程序比较沙门氏菌属内基因组DNA序列的同源性以及沙门氏菌与非沙门氏菌基因组DNA序列之间的特异性,发掘出检测沙门氏菌属的特异性片段。从中随机挑选出15个片段作为候选靶点,一共设计了27对引物(FS1~FS27),对它们的特异性、灵敏度加以评价,最终筛选出检测性能较好的引物FS23与FS21。采用引物FS23对供试菌株的相应检测靶点进行PCR扩增,44株沙门氏菌都能扩增到一条492 bp特异性片段,而22株非沙门氏菌则不能扩增出这一特异性片段。采用引物FS21对供试菌株的相应检测靶点进行PCR扩增,44株沙门氏菌都能扩增到一条522 bp特异性片段,而22株非沙门氏菌则不能扩增出这一特异性片段。以FS23为引物建立PCR方法检测猪霍乱沙门氏菌基因组DNA的灵敏度为11.9 fg/μL,细菌纯培养物灵敏度为4.9×102 cfu/mL。以FS21为引物建立PCR方法检测猪霍乱沙门氏菌基因组DNA的灵敏度为119 fg/μL,细菌纯培养物灵敏度为4.9×103 cfu/mL。用猪霍乱沙门氏菌人工污染牛奶样品,如果接种起始菌量为100 cfu/25 mL时,引物FS23建立的PCR方法只需要增菌5 h,引物FS21建立的PCR的方法只需要增菌7 h,即能检测出沙门氏菌。综上所述,以FS23和FS21为引物建立的PCR方法,整个检测过程快速、准确、特异、灵敏,能够广泛应用于食品中沙门氏菌的检测,其对应的特异性序列是沙门氏菌新的分子检测靶点。