随着社会对胶原蛋白的认识的逐渐提高,胶原蛋白的应用成为一个热点。发酵乳由于口感好、营养价值高,深受广大消费者欢迎。胶原蛋白和发酵乳有很好的营养互补和功能协同作用,在此背景下,本实验结合胶原蛋白和发酵乳的研究现状和发展趋势,研制出一款营养价值高,风味独特的胶原蛋白发酵乳饮料,并对其进行品质评价和特性分析。通过对乳酸菌发酵的研究,以感官评分、pH、酸度、粘度为评价指标,得到制作发酵乳的最佳工艺条件为：胶原蛋白的添加量为1.0%,瑞士乳杆菌：丁二酮乳链球菌=2：1,乳粉浓度为12%,接菌量为6%,在42℃下发酵,最终发酵乳的基本成分为：蛋白质3.42%、脂肪0.96%。所得发酵乳风味、口感最好。通过对胶原蛋白对发酵乳品质的影响的研究,结果表明：胶原蛋白与水结合的能力强,能够提高发酵乳的粘度和保水性,从而改善发酵乳的口感,减少乳清析出。通过乳饮料的工艺研究,以感官评分为评价指标,确定胶原蛋白发酵乳饮料的最佳工艺条件为：发酵乳添加量为35%,白砂糖的添加量为8%,pH4.2；饮料合理的杀菌条件为：85℃,10 mmin；最佳均质条件为：50℃,25 MPa,2次。最终饮料成品的基本成分为：蛋白质1.2%、可溶性固形物11.9%、胶原蛋白0.35%。产品口感细腻,风味独特,酸甜可口。通过对胶原蛋白发酵乳饮料稳定性机理的研究,通过反复的实验与分析,确定饮料合理的乳化稳定剂配方为：HLB值为11、复合乳化剂为0.1%,CMC为0.25%,变性淀粉为0.1%,复合磷酸盐为0.06%。对产品流变特性的研究结果表明胶原蛋白发酵乳为假塑性流体,其流变特性可以用幂率方程来描述。温度对其黏度的影响符合η=K0 exp(Ea/RT)规律。根据化学动力学原理,在加速保存实验中以产品色泽为指标,建立了保存期预测模型。