绿色、功能、优质和安全是我国传统粉丝食品未来发展的主要方向。本研究基于精白马铃薯淀粉和具有保健功能的野生葛根淀粉原料,以魔芋胶(KG)、瓜尔豆胶(GG)和可得然胶(CG)三种水性胶体作为传统粉丝加工用明矾的替代物,研究和开发无矾葛根粉丝(KSN)；采用单因素和响应面试验设计方法,在胶体添加水平0.1%-0.7%范围内,考查单一胶体及复配胶体对KSN加工特性(老化析水率)与品质特性(色泽、透明度、膨润度、蒸煮损失、硬度与拉伸强度)的影响,并探讨三种胶体对粉丝加工与品质特性的影响机制。试验研究结果表明：(1) KG、GG和CG可以显著提高淀粉糊在长期存放过程中的透明度,增加KSN加工老化过程析水率；同时,适量的GG和CG可以显著提高KSN的亮度、硬度和拉伸强度;CG浓度达到0.7%时,还可显著降低KSN的膨润度。(2)三种水性胶体的复配对KSN亮度L*值、析水率、膨润度和硬度的影响作用均可用二次回归方程来描述,且四个拟合方程的显著性均达到极显著水平(p<0.01),方程的决定系数R2值分别为89.54%、86.94%、88.17%和87.58%。(3)添加KG、GG与CG可以增强KSN粉丝体系内部的氢键缔合能力,但并无新基团生成；三种水性胶体可以明显减少KSN的表面裂纹和内部空隙,且这种减少作用随着水性胶体浓度的增加而增强。因此,添加三种胶体可以不同程度地改善葛根粉丝的加工特性与品质,且复配胶体浓度与KSN亮度值、析水率、膨润度和硬度之间存在定量关系。但三种水性胶体对改善KSN蒸煮损失的影响有限。