随着生活水平的提高，人们对食品的营养、保健、功能等方面的需求越来越多。在冰淇淋产品的开发过程中，“健康”同样更多人关注的焦点。微晶纤维素作为天然纤维素的水解产物，其具有天然纯净，无毒无害，安全性高，和资源丰富等优点。此外，微晶纤维素还具有优越的加工特性与功能特性，其在医药、化妆品、食品以及化工行业均得到了广泛的应用。为此，本论文选择微晶纤维素为研究对象，研究的主要内容如下：以粘度为测定指标，采用TCW3-RVA TecMaster粘度计，分别测定了pH值、盐浓度、均质次数、磷酸钠和老化时间等对微晶纤维素粘度的影响。结果表明：微晶纤维素胶体溶液具有很强的耐酸性和耐盐性，在酸性环境下，其粘度不随着pH值的变化而变化，不随着盐浓度的变化而变化；微晶纤维素胶体溶液中加入品质改良剂磷酸钠后，当其浓度为1%或3%时，微晶纤维素胶体溶液的粘度达到最大值，说明微晶纤维素胶体溶液中含有1%或3%的磷酸钠能对其浓度起到改良效果；随着均质次数的增多，胶体溶液的粘度逐渐增大；老化时间对微晶纤维素胶体溶液的粘度影响较小，其粘度基本不随老化时间的增加而变化，因此，在冰淇淋的工业生产中可适当缩短老化时间。单一的微晶纤维素胶体粘度较低，几乎与水接近，通过与其它常用胶体复配可以增加其粘度。将微晶纤维素分别与罗望子胶、卡拉胶、CMC、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、明胶复配成胶体溶液，各自的复配比例依次为0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5、6:4、7:3、8:2、9:1和10:0。通过TCW3-RVA Teamster粘度计测定复配溶液的粘度变化，实验结果表明：微晶纤维素与罗望子胶、黄原胶、卡拉胶、CMC的最适宜复配比例依次为1:9、1:9、6:4和1:9；与其它几种胶体几乎没有协同增效作用。本论文进一步研究了微晶纤维素抑制冰晶体的效果。采用低温显微系统，在冰淇淋生产温变模拟程序下对微晶纤维素及其他七种常用的食品胶体进行冰晶检测，通过对比微晶纤维素与这七种常用胶体的冰晶情况，评价微晶纤维素抑制冰晶体的特性。结果表明冰晶由小到大依次为魔芋胶、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、罗望子胶、明胶。再通过一系列的验证研究可得，微晶纤维素具有较好的抑制冰晶的作用，但是具体的抑制机理尚不清楚，需要深入探索和研究。本文着重研究了微晶纤维素在冰淇淋中的应用。选取微晶纤维素、黄原胶和卡拉胶这三种稳定剂进行单因素实验，以冰淇淋产品的膨胀率、抗融性和感官评价值为指标进行综合评价，通过实验得出以下结论：黄原胶添加量的最适宜范围为0.15%~0.2%，优选0.175%；卡拉胶的最适宜添加量为0.015%~0.025%，优选0.02%；微晶纤维素的适宜添加量为0.3%~0.4%，优选0.35%。运用Box-Behken设计响应面实验，确定复配胶的最佳配比，并应用于冰淇淋生产中。结果表明：各因素对融化率影响的显著性表现由大到小依次为微晶纤维素、黄原胶、卡拉胶，两两因素之间均有显著的交互作用。各因素对感官评价值影响的显著性表现由大到小依次为卡拉胶、微晶纤维素、黄原胶，任何两个因素之间的交互作用对感官评分值的影响显著。通过求解回归方程得出各因素最佳添加量：微晶纤维素为0.36%，卡拉胶为0.025%，黄原胶为0.18%，此条件下冰淇淋产品的膨胀率可达89%，融化率为2.58%，感官评价值为86.39，与预测值接近，说明模型拟合效果较好。整个实验中，冰淇淋的基本配方、原辅材料何加工设备以及加工工艺均保持不变。本文通过对微晶纤维素基础性质及其在冰淇淋中的应用研究，为扩大微晶纤维素在冰淇淋产品中的应用提供了良好的理论依据和实践基础。