天然无害的食用色素开发利用成了植物化学和食品科学研究中近年来引人瞩目的课题;抗衰老生物学与自由基生物学也是近年来生命科学的研究热点,花色素及其糖苷是一类重要天然有机化合物,除了作为食用色素外,它还对人类的肿瘤、衰老、心血管病等疾病的预防与治疗有重要的意义,研究和开发新型抗氧化功能食品和天然抗氧化剂能满足人们对健康长寿日益增长的要求。本课题对葡萄皮色素的提取方法、纯化和组成成分进行了研究,并测定了其部分营养成分和活性成分含量,通过两种抗氧化体系评价了葡萄皮色素抗氧化活性,主要研究结果如下:1.为了对色素提取效果进行研究,采取了溶剂浸提法和超声波提取法,对两种提取方法的提取效率进行了比较,并采用正交设计优化实验影响因子。对实验结果进行了统计分析,结果表明:溶剂浸提的最佳提取工艺条件为,温度40℃、时间60min、乙醇浓度70%;超声波提取的最佳提取工艺为,超声功率80w、提取时间30min、乙醇浓度70%。超声波提取法优于溶剂浸提方法,且节省溶剂,缩短提取时间,显著节省了资源和能源。2.通过纸层析、柱层析、化学方法与阳离子交换树脂结合3种方法对其提取液进行了分离纯化研究。结果表明:硅胶柱层析的分离、纯化效果最好。利用紫外分光光度法对纯化后的提取液进行检测,得到的谱带均与花色苷化合物的特征谱带相吻合,且发现纯化后的杂质明显减少。3.通过亚油酸过氧化体系评价与对自由基DPPH的清除能力来评定,探讨葡萄皮色素抗氧化活性。结果表明:葡萄皮色素对DPPH·的清除率为85.31%,且接近维生素C清除率的97.15%。葡萄皮色素对亚油酸的抑制率为67.75%,相当于维生素E抑制率的74.85%,维生素C抑制率的98.90%。由此可知,葡萄皮色素提取物抗氧化性能优良,同时发现混合提取物各成份间有协同增效作用,分离纯化并不一定能提高其抗氧化活性。依次用石油醚、乙醚、乙酸乙酯、正丁醇等有机溶剂进行两相分部萃取,发现葡萄皮色素的抗氧化活性物质主要存在于乙酸乙酯部,说明葡萄皮色素抗氧化活性主要成分可能是多酚类。