本文选用分离自牧民家庭酸马奶酒样品中的 11 株乳酸菌和 4 株酵母菌进行组合发酵,用来自同一地区样品中的乳酸菌和酵母菌组合成 3 种复原发酵剂(a1,a2 和 a3),来自不同地区样品中的乳酸菌和酵母菌组合成 3 种交叉发酵剂(b1,b2 和 b3)。 以全脂牛奶和脱盐乳清粉为原料,配制三种模拟马奶配方 P1,P2和 P3,乳糖含量分别调至接近 6.0 g/100mL,6.5 g/100mL 和 7.0 g/100mL。然后以抑菌性为主要指标,选用两种复原发酵剂(a1 和 a2)对三种配方进行筛选。结果发现,配方对两种发酵剂的抑菌作用无显著影响。从成本方面考虑,选用配方 P1 和 P2 为后续实验所用配方。 以选定配方为培养基,对三种复原发酵剂和三种交叉发酵剂进行筛选。以抑菌性为主要指标,在 28℃～30℃条件下发酵 72h,初选出复原发酵剂和交叉发酵剂各两种(a1,a3,b2 和 b3),随后在 37℃条件下发酵 72h 筛选出抑菌作用较强的两种交叉发酵剂(b2 和 b3)。 对筛选出的两种交叉发酵剂进行了抑菌特性的研究,结果发现:两种交叉发酵剂在配方 P1 中发酵到 48h 时,产生的抑菌作用较强;在配方 P2 中发酵到18～22h 时,抑菌作用较强。两种发酵剂在配方 P2 和 P1 中发酵产生的乳清经浓缩后其抑菌性显著增强。在配方 P1 中,发酵剂 b2 和 b3 的乳清浓缩后对李斯特氏菌的抑菌作用分别增加了 26.4%和 22.9%,而对枯草芽孢杆菌的抑作用 b2的乳清浓缩前后差异不显著,b3 的抑菌作用增加了 8.6%;在配方 P2 中,发酵剂 b2 和 b3 的乳清浓缩后对李斯特氏菌的抑菌作用分别增加了 40.4%和 28.9%,对枯草芽孢杆菌的抑菌作用分别增加了 13.3%和 28.6%。四种浓缩乳清都具有很强的热稳定性,经 100℃处理 30min 仍然具有抑菌活性,但只在 pH 值 3.0～4.5之间才呈现抑菌特性,随着 pH 值的上升这种抑菌作用就逐渐下降,当 pH 值调到 5.0 时抑菌作用消失。