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夸克干酪是新鲜干酪家族中非常重要的一员,起源于德国。作为一种低脂高蛋白的健康食品,夸克干酪在我国具有较强的市场推广的商业价值。 本文针对影响夸克干酪化学成分、产率及感官品质的关键工艺,包括菌种筛选及配比、凝乳酶添加量、原料乳杀菌条件、凝乳切割pH及排乳清的离心条件进行了系统的研究。结果表明以乳酸链球菌为主,添加少量嗜热链球菌作为夸克干酪的发酵剂,可以显著提高夸克干酪的校正产率,减少乳清析出,当乳酸链球菌:嗜热链球菌配比分别1:0、125:1、25:1、5:1、1:1时,25:1配比效果最佳;在对成品干酪蛋白水解不产生显著影响的情况下,添加适量的凝乳酶可以显著提高夸克干酪的校正产率、蛋白回收率和同形物回收率,结果表明凝乳酶的最适添加量为40RU/100L原料乳;对原料乳进行高温杀菌处理,可以显著提高夸克干酪的蛋白回收率、固形物同收率和校正产率,三种杀菌方式中效果最好的是95℃,5min;不同的凝乳切割pH对夸克干酪的校正产率和感官品质有显著影响,在一定范围内,切割pH越高,成品干酪的颗粒感越强,产率越低,但切割pH值过低会导致干酪口味过酸,试验表明pH4.6时效果较好;不同离心力对夸克干酪的化学成分及产率有显著影响,20℃下,离心力为3000g,时间为20min时得到的夸克干酪成分符合典型夸克干酪的成分标准。 通过正交试验对各关键工艺进行优化结果表明,对干酪感官影响程度主次为:切割pH>时间(min)>酶添加量>后加热温度,最佳组合为:切割pH4.60,时间5min,酶添加量30RU/100L牛乳,后加热温度55℃;对于干酪的校正产率,各因素影响程度的顺序为:酶添加量>后加热温度>切割pH>后加热时间,最佳工艺组合应为:酶添加量为50RU/100L牛乳,加热温度为55℃,切割pH为4.50,后加热时间为5min;对夸克干酪中水溶性氮含量的分析结果表明,各因素影响程度的顺序为:酶添加量>后加热时间>后加热温度>切割pH。最佳工艺组合为:酶添加量为30RU/100L,加热温度为55℃,后加热时间为10min。综合干酪感官、校正产率及干酪中水溶性氮含量三项指标,夸克干酪最佳工艺组合:酶添加量30～40RU/100L原料乳,切割pH4.55～4.60,后加热温度60℃,加热时间为10min。