通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)催化豆腐糜之间形成交联,以改善香肠结构松散状况,探讨TG酶在豆腐肠中的反应条件；为了进一步改善豆腐肠的质构特点,分别探讨了食盐、大豆油、水溶性胶体(木薯淀粉、k-卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠)添加量对产品质构特点的影响,其研究结果如下：(1)豆腐肠的蒸煮损失率(CL)、溶胀率(SR)、平衡水分含量(EWC)、可冻结水分含量(Wfro)和不可冻结水分含量(Wnf)随着TGase添加量的增大、反应时间的延长而显著降低,而其硬度则随之显著增大；豆腐肠的SR、EWC, Wfro、Wnf随着反应温度的升高呈先降低后增大的趋势,而其硬度呈先增大后降低的趋势,因此TG酶的最佳添加量、反应温度、反应时间分别为9U/g·大豆蛋白、50℃、20min。(2)食盐、大豆油的添加显著的改善了豆腐肠的质构特点。产品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随着食盐添加量的增多而显著降低,而其硬度随之显著增大。(3)豆腐肠的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随着大豆油添加量的增多而显著降低,而其硬度则随之显著增大。当大豆油添加量高于6%时,产品的各质构参数基本保持恒定。(4)水溶性胶体(木薯淀粉、k-卡拉胶、明胶、酪蛋白酸钠)的添加显著改善了豆腐肠的质构特点。产品的CL、SR、EWC、Wfro、Wnf随水溶性胶体添加量的增多而显著降低,而其硬度则随之显著增大。