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淀粉是人类膳食的主要营养成分和能量来源,长期摄入含大量快消化淀粉(RDS)的食物会导致人体血糖指数快速升高,易引发糖尿病及肥胖等代谢综合征,而慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)有利于预防和控制这些疾病。蛋白质是食品中的另一大营养成分,淀粉与蛋白质间的相互作用对淀粉的消化特性具有重要影响,进而影响人体的餐后血糖(GI)。本论文以普通玉米淀粉和乳清分离蛋白(WPI)为研究对象,首先分析了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响,随后研究了WPI影响淀粉消化特性的机制,最后在真实玉米食品体系中加以验证,旨在为慢消化型营养膳食配方的设计提供理论基础。主要研究内容和结果如下:首先,采用蒸煮和烘焙两种加工方式构建玉米淀粉和WPI共混体系,研究了WPI对淀粉消化特性、结构特征及加工特性的影响。结果表明:当质量比为1:0.25、1:0.45时,蒸煮加工体系RDS含量分别降低了4.15%和7.80%,RS含量提高了8.31%和8.82%,烘焙加工体系RDS含量分别降低了4.18%和11.2%,RS含量提高了5.51%和7.51%。烘焙加工体系中,淀粉和蛋白质的消化性均低于蒸煮加工体系。红外结构特征表明,蛋白质增强了淀粉的短程有序结构。共聚焦显微形态分析表明,蛋白质网络包裹淀粉颗粒,形成抵抗酶解的物理屏障。热特性分析表明,糊化温度提高了0.93~3.23°C,WPI延缓淀粉的糊化,回生焓值显著增加,WPI促进淀粉的回生。流变特性分析表明,随着蛋白质比例的增加,弹性模量G’显著降低,WPI作为一个惰性填料能够弱化淀粉凝胶。其次,从物理屏障作用、酶活性的抑制作用及二者相互作用三个方面入手,研究了WPI影响淀粉消化性的作用机制。采用胃蛋白酶处理淀粉-WPI样品,淀粉RDS含量增加了2.37%~8.43%,表明WPI对淀粉发挥一定的物理屏障作用。消化酶活性试验结果显示,水解态的WPI能够抑制葡萄糖苷酶的活性,显著降低淀粉消化性,RDS含量降低了8.12%~10.17%。红外结构特征显示,水解态的WPI增强了淀粉的短程有序性结构。多肽分子量分布表明,水解物中小分子多肽组分的增加增强了淀粉和蛋白质间的非极性相互作用。流变学黏弹性试验结果显示,随着脲浓度的增加,混合体系弹性模量G’和黏性模量G’’显著下降,说明玉米淀粉和WPI共同糊化体系间的相互作用力主要为氢键作用力。消化过程淀粉分子量分布表明,随着WPI比例的增加,淀粉分子的水解程度降低,WPI阻碍了淀粉相对分子质量的减小。最后,仍采用蒸煮和烘焙两种加工方式,分析WPI对真实玉米食品体系淀粉消化特性及加工特性的影响。结果显示,简单玉米食品体系,蒸煮加工RDS含量降低了5.11%~17.70%,烘焙加工RDS含量降低了9.02%~18.84%。流变特性分析显示,随着WPI比例的增加,玉米粉黏性模量G’’提高。糊化特性分析显示,体系回生值降低,说明WPI改善了玉米粉的老化特性。WPI能够显著降低复杂食品松饼和蒸糕的淀粉消化性。且质构分析表明,WPI不影响松饼、蒸糕特有的蓬松性及柔软性。