本文以枸杞叶提取物黄酮为研究对象,探究其在体内外消化时黄酮类化合物、主要单体含量的变化及抗氧化活性的稳定性,在此基础上制备枸杞叶黄酮微胶囊以探究提高其稳定性的方法。为阐明枸杞叶黄酮的消化稳定性和提高其稳定性的方法提供理论依据,为今后枸杞叶黄酮功能性食品市场的开发奠定基础。主要研究结果如下:（1）通过模拟口腔消化液（SOF）、胃消化液（SGF）、肠消化液（SIF）依次消化,测定不同时间点样品中枸杞叶黄酮的变化来研究其消化的稳定性。实验结果表明相对于未消化样品（总黄酮含量为811.72±0.72mg/g）,枸杞叶黄酮在口腔消化过程中无明显变化,胃消化过程含量显著增加（p<0.05）,此时消化系统的pH值是最低的,表明强酸性环境和胃蛋白酶均有利于枸杞叶黄酮的释放,而在肠道消化阶段枸杞叶黄酮含量有所下降。此外,在胃肠道消化阶段枸杞叶黄酮的抗氧化能力和生物可及性显著提高（p<0.05）。胃消化液对自由基的清除能力依次为O2-·>ABTS+·>DPPH>·-OH>FRAP,肠道消化液对自由基的清除作用依次为ABTS+.>O2-·>DPPH>FRAP>·OH。整体而言,枸杞叶黄酮在体外模拟消化过程中呈现总黄酮和一些主要单体含量不稳定的现象,且肠道消化阶段较胃消化阶段稳定,但抗氧化活性增强,为下一步改善枸杞叶黄酮的稳定性提供参考信息。（2）基于高效液相色谱质谱联用（UPLC-MS）技术,探究枸杞叶黄酮在SD（Sprague-Dawley）大鼠体内的消化稳定性,分别考察了枸杞叶黄酮在大鼠血浆和肝脏样品处于不同灌胃时间、不同灌胃浓度（空白、高、中、低）下含量以及抗氧化活性的稳定性。实验结果表明灌胃枸杞叶黄酮后,血浆中枸杞叶黄酮主要的单体物质芦丁、绿原酸、山奈酚和槲皮素的含量均呈显著的剂量依赖性,且在灌胃后3h时含量达到了最大值,分别为674.88±60.59 ug/g、383.52±3.19 ug/g、10.07±1.50 ug/g和21.77±1.30ug/g,在血浆和肝脏中均以原型化合物的形式出现,其中槲皮素和山奈酚较芦丁和绿原酸稳定。高剂量组（300 mg/kg·BW）的枸杞叶黄酮显著提高了谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）、总超氧化物歧化酶（T-SOD）的活力,并且使丙二醛（MDA）含量显著降低。电镜图显示SD大鼠的肝脏切片无明显的变化,表明了对枸杞叶黄酮在灌胃剂量范围内是安全无毒的。这将为阐明枸杞叶黄酮的体内代谢途径和进一步研究提高其稳定性的方法奠定基础。（3）枸杞叶中黄酮类化合物含量丰富,但极易被氧化而失去营养价值,且其在体内外消化过程中均不稳定,目前微胶囊化包埋技术可防止黄酮类化合物被氧化分解。本实验采用聚电解质交联法结合真空冷冻干燥技术,以枸杞叶黄酮（LBLF）为芯材,海藻酸钠（SA）和壳聚糖（CS）为壁材制备枸杞叶黄酮微胶囊（MIC）。通过扫描电镜（SEM）、红外光谱（FT-IR）、X-射线衍射（XRD）、差式扫描量热（DSC）技术对MIC的性能进行表征,并研究在体外模拟消化过程微胶囊的释放性能、抗氧化活性和主要单体物质含量的稳定性。SEM显示微胶囊表面疏松多孔,呈不规则形状,FT-IR及XRD分析发现谱图中同时出现LBLF、SA和CS的特征吸收峰,证明了LBLF被包裹在囊壁中,并对MIC的结晶性质有一定影响。此外,DSC分析表明微胶囊化提高了LBLF的热稳定性。在模拟胃肠道消化条件下,MIC在4h内表现出控释作用,肠液中的释放速率快于胃液释放,消化4h时累计释放率达量为77.01±0.36%,表明SA作为一种肠溶性壁材,对酸的敏感度低,可以起到控制LBLF缓释的效果。此外,MIC胃消化液对自由基的清除作用依次为·OH>O2-·>ABTS+·>DPPH>FRAP,肠道消化液对自由基的清除作用依次为O2-·>OH>ABTS+.>DPPH>FRAP,表明微胶囊化可显著提高枸杞叶黄酮的抗氧化活性、胃消化稳定性。