【摘 要】
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青梅（Vatica mangachapoi Blanco）是我国特有的水果资源,具有丰富的营养功效、药用功效、保健功效及特殊的文化内涵。新鲜成熟青梅由于果肉中含有过量的酸等物质难以储存,需要加工后才能食用和保存。目前,我国青梅加工产品主要有梅胚、青梅饮料、青梅酒、果脯蜜饯等。随着对青梅研究的深入,人们对青梅产品的需求日益增长,目前的产品种类和供应已经满足不了大众的需求。本文选用新鲜青梅作为原料,采
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青梅（Vatica mangachapoi Blanco）是我国特有的水果资源,具有丰富的营养功效、药用功效、保健功效及特殊的文化内涵。新鲜成熟青梅由于果肉中含有过量的酸等物质难以储存,需要加工后才能食用和保存。目前,我国青梅加工产品主要有梅胚、青梅饮料、青梅酒、果脯蜜饯等。随着对青梅研究的深入,人们对青梅产品的需求日益增长,目前的产品种类和供应已经满足不了大众的需求。本文选用新鲜青梅作为原料,采用单因素试验和正交优化试验,以青梅果酱的感官品质和理化性质为评定指标,研究适合青梅果酱的加工工艺参数及其关键控制点,旨在为青梅果酱的生产奠定基础。研究结果如下:1、采用单因素试验和L9（3~4）正交优化试验,以青梅感官评分、色差值（△E）和褐变强度（BD）为评定指标,筛选青梅的无硫护色剂及其浓度。四种无硫护色剂的护色效果顺序是:柠檬酸（CA）＞L-半胱氨酸（L-Cys）＞Ca Cl2＞抗坏血酸（Vc）;最优护色剂组合是:B2C2D3A2,即0.01%CA、0.03%L-Cys、0.40%Ca Cl2和0.02%Vc。2、采用单因素试验和L9（3~4）正交优化试验对增稠剂配方进行优化,以青梅感官评分、水分活度、保水性和色差值（△E）为评定指标,比较三种增稠剂（XG、CMC-Na、CMS-Na）对青梅果酱的理化性质和感官品质的影响。研究发现三种增稠剂效果顺序是:黄原胶（XG）＞羧甲基纤维素钠（CMC-Na）＞羧甲基淀粉钠（CMS-Na）,XG添加量为0.4%时,果酱的感官品质和保水性最好,分别为70.00±1.63分和37.5±0.41%,故选择黄原胶作为青梅果酱的增稠剂。3、采用单因素试验和L9（3~4）正交优化试验对青梅果酱配方和工艺进行优化,以果酱的可溶性固形物、总糖、总酚、总黄酮、Vc含量和感官评分为综合评价指标,研究和确定青梅果酱的最佳配方和加工工艺条件是:青梅浆与水的比例为3:1、麦芽糖添加量为50%、增稠剂添加量为0.4%、熬制时间为15 min。根据该条件进行验证试验,熬制出来的青梅果酱可溶性固形物含量为56.8%,总酚含量为9.47 mg/g,总黄酮含量为158.6 mg/100g,Vc含量为48.2 mg/100g,感官评分为86分。4、综合理化性质和感官品质,得到青梅果酱的加工工艺流程为:选取新鲜青梅→称重→清洗晾干→切分去核→浸泡护色→榨汁打浆→熬制搅拌（加入50%麦芽糖和0.06%食盐）→冷却→均质→低温真空浓缩（加入0.4%XG）→杀菌→装罐密封→杀菌→冷却→检验→成品。5、本文将HACCP的基本原理应用到青梅果酱的加工工艺中,通过分析加工过程中的物理危害、化学危害和生物危害,确定原料验收、护色、榨汁打浆、熬制、浓缩、和杀菌灌封流程中为关键控制点,并针对关键控制点提出和制定相应的监控、矫正、预防措施,旨在为青梅果酱的加工生产提供技术参考。
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