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姜黄是一种药食同源的常用中药,现代药理学研究表明姜黄具有众多药理活性,尤其在调节血脂、治疗炎症、防治类风湿关节炎等方面较为突出。姜黄的主要活性成分是姜黄素类成分,但是难溶于水,生物利用度低。姜黄经发酵后可以显著改善原药的刺激气味和苦涩口感,并能产生水溶性好的姜黄素类活性成分。目前为止,众多相关研究均未对姜黄发酵后的产物进行系统的分析,对发酵前后姜黄化学成分的差异性研究更为少见。因此,本文将采用两种益生真菌(冠突散囊菌和红曲霉菌)对姜黄药材进行微生物发酵,基于靶标性代谢组学策略,运用UPLC-QTOF-MS/MS技术,对发酵前后样品中的姜黄素类化合物进行全面表征,并对其相对含量进行测定和分析比对,阐明姜黄发酵前后姜黄素类成分的差异性。本文参照文献对发酵菌种进行筛选、培养、纯化,以菌液浓度、湿度、温度及生长时间作为观察指标,进行单因素考察实验,探究两种真菌的最佳生长条件。结果表明,两种真菌最佳观测浓度为100cfu/m L,在温度30℃、湿度50%环境下培养7d,为菌种最佳培养参数。根据菌种最佳培养条件,分别取三种主要姜黄素类成分对照品约10mg,精密称量,分别加入浓度为1×10~3-10~4cfu/m L的两种菌液,在温度30℃、湿度50%环境下发酵7d,获得姜黄素发酵样品。将发酵前后的三种姜黄素,使用DPPH法分别测量其体外自由基清除率(SA)。结果表明,三种姜黄素在两种真菌发酵后,体外自由基清除率均出现增长。使用上述发酵工艺,发酵姜黄粉末,得姜黄发酵样品。将发酵样品和未发酵样品分别进行标准化提取,采用UPLC-QTOF-MS/MS技术,结合靶标性代谢组学,对样品中姜黄素类成分进行全面表征和相对定量分析。结果成功构建了姜黄发酵前后姜黄素类化合物的特征轮廓谱,共鉴定了135种姜黄素类化合物,其中有75个化合物为首次发现。其中,经冠突散囊菌发酵后,发现39个新姜黄素类成分,有21个成分含量发生显著性变化;经红曲霉菌发酵后,发现11个新姜黄素类成分,有11个成分含量发生显著性变化。本文首先对菌种进行筛选、纯化,探究冠突散囊菌和红曲霉菌最佳培养工艺;然后对三种主要姜黄素类成分对照品发酵,确定两种真菌能够有效转化姜黄素类化合物,制备发酵姜黄样品。首次采用UPLCQTOF-MS/MS技术结合靶标性代谢组学,成功构建姜黄发酵前后姜黄素类化合物的特征轮廓谱,并对姜黄发酵前后姜黄素类成分差异性进行了研究,为进一步探究姜黄的发酵工艺、机理及后续发酵姜黄的活性研究奠定了基础。