草鱼是我国的主要淡水鱼品种之一,由于活体鲜鱼不耐储藏而导致其市场价值具有相当的局限性,加上目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制,草鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源,其利用价值还没有得到充分的发挥。微波技术在各领域的应用日趋广泛,微波食品的产生加快了微波技术在鱼肉制品中研究应用。然而,在其应用过程中的一些关键问题并没有得到很好的解决,如微波鱼肉蛋白营养性、安全性的变化等,因此需要对微波技术在鱼肉加工中的应用进行更多研究。本文以草鱼鱼肉蛋白为原料,用微波进行处理,研究微波处理后鱼肉蛋白基本成分的变化,消化产物抗氧化活性的变化,及微波对鱼肉蛋白毒理性和安全性的影响;并通过荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱、扫描电镜等技术研究微波处理后肌浆蛋白结构的变化。主要研究内容和结论如下:(1)草鱼肉基本成分及微波处理后鱼肉蛋白颜色、氨基酸组成的变化情况:草鱼鱼肉中水分含量最高,达82.36%;其次蛋白质的比例为13.18%;脂肪和灰分等含量较少。随着微波处理功率的增加,鱼肉中水分散失的速率逐渐加快,当达到一定程度时即保持稳定不再降低。微波处理后鱼肉蛋白的颜色发生显著变化,颜色指标E值随着微波功率和时间的增加,呈现下降的趋势;色度指标C值随微波功率和时间的增加呈上升的趋势。微波处理后鱼肉蛋白必需氨基酸比例降低,且微波功率越高,降低越明显。(2)微波处理对鱼肉蛋白消化性的影响:微波处理后鱼肉蛋白的消化率变化明显,微波功率大、时间长蛋白质不易被消化水解导致消化率降低。同一微波功率随着微波时间的延长其消化率从(21.77±0.60)%降至(9.89±0.21)%,降低了54.57%。同一微波时间,随着微波功率的增大,鱼肉蛋白的消化率从(22.32±0.50)%降至(9.89±0.21)%,降低了55.69%。这说明高功率长时间微波会降低鱼肉蛋白的营养价值。(3)微波处理对鱼肉蛋白消化产物抗氧化活性的影响:微波处理后鱼肉蛋白消化产物DPPH自由基清除率随着处理时间的延长呈现总体升高的趋势,与未处理的原样相比,最大提高了2.35倍;消化产物ABTS·+清除率随着微波处理功率和时间的增加呈现总体降低趋势,高功率800W 10min与原样相比降低了44.77%;消化产物的还原力随着微波处理功率和时间的增加呈现总体升高的趋势,最大从(0.13±0.01)升高到(0.94±0.04),提高了6.23倍。鱼肉蛋白消化产物高分子质量组分的相对含量随着微波处理功率和时间的增加而呈现增加趋势。(4)微波处理鱼肉蛋白有害产物的生成及安全性的测定结果:微波处理后鱼肉蛋白未生成羟甲基糠醛、丙烯酰胺这两种有害产物;抑菌性实验结果表明微波处理后鱼肉蛋白无明显抑菌性;综合小鼠体重,血糖值,肾脏、肝脏表面结构形态和细胞形态可以看出,微波处理鱼肉蛋白饲喂小鼠未对小鼠主要脏器(肝、肾脏)产生明显可见的病理性变化,说明微波处理鱼肉蛋白对小鼠没有明显的毒理性影响。(5)微波处理对鱼肉肌浆蛋白结构的影响:微波处理后鱼肉肌浆蛋白的分子量有一定变化;随着微波处理功率和时间的增加,肌浆蛋白的表面疏水性增加,紫外吸收峰没有明显变化,二级结构由螺旋和无规卷曲向折叠方向转变;通过ESEM观察可知,微波处理对肌浆蛋白的形态有一定变化。